上野 聡Satoru Ueno

Last Updated :2025/07/01

所属・職名
大学院統合生命科学研究科　教授
メールアドレス
suenohiroshima-u.ac.jp

基本情報

学位

  • 博士（学術）　(広島大学)
  • 学術修士　(広島大学)

研究分野

  • 農学 / 農芸化学 / 食品科学

研究キーワード

  • 結晶化
  • 寒冷適応
  • 超音波刺激
  • 油脂
  • トリアシルグリセロール
  • 結晶化
  • "エマルション(O/W
  • 結晶多形転移
  • トリアシルグリセロール

教育活動

授業担当

  1. 2025年, 教養教育, ４ターム, チョコレートの総合科学
  2. 2025年, 教養教育, ３ターム, 食の安心・安全と健康科学
  3. 2025年, 教養教育, 集中, 食文化論（アドバンストプレイスメント）
  4. 2025年, 教養教育, セメスター（前期）, 食文化論
  5. 2025年, 学部専門, ３ターム, 生物生産学のための物理学入門
  6. 2025年, 学部専門, 集中, 基礎物理学実験
  7. 2025年, 学部専門, セメスター（後期）, 卒業論文I
  8. 2025年, 学部専門, セメスター（前期）, 卒業論文II
  9. 2025年, 学部専門, セメスター（後期）, 卒業論文III
  10. 2025年, 学部専門, ３ターム, 食品物理学
  11. 2025年, 学部専門, 集中, 食品物理学実験
  12. 2025年, 学部専門, ２ターム, 食品科学外書講読
  13. 2025年, 学部専門, 集中, (AIMS) Molecular-Level Understanding of Functionality of Foods
  14. 2025年, 学部専門, 集中, Molecular-Level Understanding of Functionality of Foods
  15. 2025年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食品生命科学特別演習Ａ
  16. 2025年, 修士課程・博士課程前期, ２ターム, 食品生命科学特別演習Ａ
  17. 2025年, 修士課程・博士課程前期, ３ターム, 食品生命科学特別演習Ｂ
  18. 2025年, 修士課程・博士課程前期, ４ターム, 食品生命科学特別演習Ｂ
  19. 2025年, 修士課程・博士課程前期, 年度, 食品生命科学特別研究
  20. 2025年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食品物理工学Ⅰ
  21. 2025年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 放射光科学特論Ａ

研究活動

学術論文（★は代表的な論文）

  1. チョコレートの製造とおいしさの発現における粉体工学の役割, 粉体工学会誌, 61巻, pp. 755-760, 20241210
  2. Creation of lipid whisker crystals for stable oleogel preparation, FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 214巻, 202508
    DOIを用いた論文検索結果へのリンク

著書等出版物

  1. 2021年11月30日, SDGsに向けた生物生産学入門, This is an introductory textbook to deepen your understanding of biological production. Bioproduction is a field of agriculture that studies living things and the environment in order to aim for sustainable food production and effective use of biological resources in harmony with the environment. Chapter 1 describes the mechanism of life necessary for studying bioproduction, Chapter 2 describes the mechanism of the body of plants and animals on land set in soil, production, resources, and environmental response. In the chapter, we will explain the mechanism, production, resources, and environmental response of algae and fish and shellfish in the hydrosphere set in the ocean. Furthermore, Chapter 4 explains the functions of foods and their use, processing, and distribution. In this book, topics are set for each chapter. Each topic has an independent structure of 3 to 4 pages so that you can learn from the topic you are interested in., 農学・水産学・畜産学・環境保全・物質循環・持続可能な開発・生物工学・食品科学, 共立出版, 2021年, 11, J, 三本木至宏 他, 9784320058316, 244, 192-196
    Amazon URL
  2. 脂質・脂肪酸関連物質の使いこなし方-素材開発・機能創生・応用技術-, 脂質・脂肪酸・油脂・乳化剤・化学構造・酸化防止・バイオセンサ・栄養・洗浄 など, テクノシステム, 2020年, 09, 単行本（学術書）, 共著, J, 相川・安達・有澤 ・・・等, 978-4-924728-86-8, 592, 197-203, 399-405
  3. Newton別冊　科学的に正しい食品の大百科, ”食べる結晶” チョコレートの科学, チョコレート, 結晶, 多形, テンパリング, ニュートンプレス, 2020年, 10, その他, 監修, J, 上野聡/ 古谷野哲夫/ 佐藤清隆（監修）, 978-4-315-52275-4, 175, 82-89
  4. 2020年08月30日, 熱量測定・熱部分析ハンドブック 第3版, 5.6.6 チョコレート・脂質の相転移, チョコレート・パーム油, 丸善出版, 2020年, 08, 単行本（学術書）, その他, J, 赤萩・秋葉・浅田　等, 978-4-621-30507-2, 363, 318
  5. 2018年04月30日, 第4版　現代界面コロイド化学の基礎-原理・応用・測定ソリューション-, 1997年の初版発行以来、界面・コロイドの分野に新しく加わる技術者・研究者をはじめとして、大学院学生から専門家にいたるまで幅広い読者層に役立つと定評のある入門書の9年振りの全面改訂版。 化粧品、食品、洗剤などに代表されるコロイド化学と、あらゆる物質が対象となる界面化学の基礎をじっくりと解説。応用面では既存技術を丁寧に、医薬・バイオ・電子・電池分野の先端技術を興味深く、さらに最新の測定法のキーポイントを解説。 今次改訂では、とくに分子会合性ゲル、ファットゲル、ミクロゲル、ナノゲル、ゲルアクチュエーターなどのゲル関連項目、微粒子の調製法、有機微粒子、ナノ有機結晶、高分子微粒子、ハイブリッド微粒子、界面粒子制御などの微粒子関連項目、TEM、SEM、3DTEM、AFMなどの電子顕微鏡関連項目を追加し、さらにDDS、抗血栓材料、燃料電池などの先端技術は全面改訂した。, エマルション中の油脂の結晶成長によるエマルションの破壊とその防御（テンプレート法）, エマルション, 油脂結晶化, 乳化破壊, 安定性, 不均一核形成, 界面鋳型効果, 丸善出版株式会社, 2018年, 4月, 単行本（学術書）, 共著, J, ISBN978-4-621-30291-0, 527, 101-105
    Amazon 画像リンク（小）
  6. 2016年12月21日, チョコレートはなぜ美味しいのか, 集英社, 2016年, 12, 単行本（一般書）, 単著, J, 978-4-08-720860-3, 206, 1-206
  7. 2014年10月31日, エマルションの特性評価と新製品開発、品質管理への活用, 食品エマルションの油脂結晶構造と物性評価, エマルション、結晶化、安定性、乳化破壊, 技術情報協会, 2014年, 単行本（学術書）, 共著, J, pp. 335-341
  8. 2012年, 2012年, 12, 単行本（学術書）, 共著, English, 978-098307912-5, 528, 339-363, 151-172
  9. 2011年06月, 脂質の機能性と構造・物性: 分子からマスカラ・チョコレートまで, 丸善出版, 2011年, 6, 単行本（学術書）, 共著, 日本語, 佐藤清隆・上野　聡, 4621083961, 212
  10. 2005年03月, Bailey's Industrial Oil & Fat Products sixth edition Volume 1, 油化学の分野において、基礎から応用まで、その時代の最先端の内容を網羅した書物である。学問的にも優れたこの分野において最高の価値を有する書である。おおよそ10年ごとに改訂版を出している。今回で6度目の改訂である。著者は、この分野の各分科における権威に委ねている。我々は、油脂の結晶化と多形現象に関する部分を担当している。, John Wiley & Sons, Inc., Publication, 2005年, 3, 単行本（学術書）, 共編著, 佐藤 清隆, 471385522, 629
  11. 2000年, Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers(共著), AOCS Press(Champaign= Illinois), 2000年, 上野　聡
  12. 2000年, 食品とガラス化・結晶化技術(共著), サイエンスフォーラム, 2000年, 上野　聡
  13. 2000年11月, 食品とガラス化・結晶化技術, サイエンスフォーラム= 東京., 2000年, 11, 共編著, 上野　聡
  14. 1998年, Molecular Aspects in Polymorphic Crystallization of Amino Acids and Lipids 「(共著)」, Crystallization Processes= Solution Chemistry Series= edited by H. Ohtahi= John Wiley ＆ Sons Ltd., 1998年, 上野　聡
  15. 1997年, Crystal growth and control of molecular orientation and polymorphism in physical vapor deposition of long-chain compounds, in"Advances in the Understanding of Crystal Growth Mechanisms". (共著), Elsevier Science B. V., 1997年, 上野　聡
  16. 1997年, Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Polymorphic Crystallization in Triacylglycerols(「共著」), The proceedings of The 4th International Workshop on Crystal Growth of Organic Materials(September17-19=1997= Bremen Germany)= Springer Verlag., 1997年, 上野　聡
  17. 1995年, 食用固体脂のDSCによる解析 「(分担執筆)」, 応用熱分析(日刊工業新聞社), 1995年, 上野　聡
  18. 1993年03月, 生物生産学のプロローグ, 共立出版, 1993年, 3, 教科書, 共編著, 角田俊平 藤田耕之助 佐藤　清隆 室賀　清邦 上野　聡, 259

招待講演、口頭・ポスター発表等

  1. 脂質ウィスカー結晶から構成されたオレオゲルの構造評価と物性の解明, 中野 郁也，小泉 晴比古，大石 憲孝，木村 勇気，山﨑 智也，津田 信治，上野 聡, 第53回結晶成長国内会議, 2024年11月18日, 通常, 日本語, 日本結晶成長学会, 工学院大学新宿キャンパス（東京都新宿区）
  2. 冷却速度変化によるひまわりワックスオレオゲル物性制御, 三上 春菜，小泉 晴比古，上野 聡, 第53回結晶成長国内会議, 2024年11月18日, 通常, 日本語, 日本結晶成長学会, 工学院大学新宿キャンパス（東京都新宿区）
  3. せん断応力下での油脂結晶の多形挙動, 小泉 晴比古，山田 菜月，松下 倖奈，上野 聡, 第53回結晶成長国内会議, 2024年11月18日, 通常, 日本語, 日本結晶成長学会, 工学院大学新宿キャンパス（東京都新宿区）
  4. 2024年09月30日, 通常, 英語
  5. 2024年09月30日, 通常, 英語
  6. 2024年09月30日, 通常, 英語
  7. 透過型電子顕微鏡（TEM）を用いたココアバターの結晶化過程の直接観察, 中村 梨都，小泉 晴比古，山﨑 智也，木村 勇気，上野 聡, 第53回結晶成長国内会議, 2024年11月18日, 通常, 日本語, 日本結晶成長学会, 工学院大学新宿キャンパス（東京都新宿区）
  8. 安定したオレオフォームの作製に向けたトリベヘニンにおける結晶化挙動の制御, 山添 多希緒，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  9. 中性子小角散乱法を利用した油脂中の水分子の存在状態, 井阪 大輔，高岡 日和，田村 奎期，青柳 寛司，岩瀬 裕希，小泉 晴比古，上原 秀隆，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  10. 粘度制御によるCBSの多形転移の抑制, 佐藤 真帆，小泉 晴比古，路川 聡一，大塚 沙耶，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  11. 冷却速度変化におけるひまわりワックスオレオゲルの物性制御, 三上 春菜，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  12. 脂質ウィスカー結晶から構成されたオレオゲルの構造評価と物性の解明, 中野 郁也，小泉 晴比古，大石 憲孝，木村 勇気，山﨑 智也，津田 信治，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  13. ココアバター代用脂（CBE）の融解及び結晶化挙動に対する焙煎ごぼうパウダーの添加効果, 梅林 良，村上 崇幸，平尾 凌，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  14. ココアバター結晶化におけるせん断応力印加と固形粒子添加の影響, 阿部 啓伍，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  15. ココアバターの結晶化挙動に対する外部電場印加の効果, 中尾 侑加，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  16. 透過型電子顕微鏡（TEM）を用いたココアバターのV型結晶化過程の直接観察, 中村梨都，小泉 晴比古，山﨑 智也，木村 勇気，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  17. ココアバター結晶化に対する超音波と攪拌の同時印加の効果, 王　梓凝，小泉 晴比古，上野 聡, 第62回日本油化学会年会, 2024年09月03日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  18. 冷却速度変化によるひまわりワックスオレオゲルの物性制御, 三上 春菜，小泉 晴比古，上野 聡, 日本調理科学会2024年度大会, 2024年09月07日, 通常, 日本語, 一般社団法人 日本調理科学会, 鎌倉女子大学（神奈川県鎌倉市）
  19. ココアバター代用脂（CBE）の融解および結晶化挙動に対する焙煎ごぼうパウダーの添加効果, 梅林 良，村上 崇幸，平尾 凌，小泉 晴比古，上野 聡, 日本調理科学会2024年度大会, 2024年09月07日, 通常, 日本語, 一般社団法人 日本調理科学会, 鎌倉女子大学（神奈川県鎌倉市）
  20. 脂質ウィスカー結晶から構成されたオレオゲルの構造評価と物性の解明, 中野 郁也，小泉 晴比古，大石 憲孝，木村 勇気，山﨑 智也，津田信治，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月31日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  21. 焙煎ごぼうを用いたチョコレート様油脂加工食品の物性評価, 梅林 良，村上 崇幸，平尾 凌，小泉 晴比古，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月30日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  22. 安定したオレオフォームの作製に向けたトリベヘニンにおける結晶化挙動の制御, 山添 夛希緒，小泉 晴比古，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月30日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  23. 冷却速度変化によるひまわりワックスオレオゲルの物性制御, 三上 春菜，小泉 晴比古，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月30日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  24. 粘度制御によるCBSコンパウンドチョコレートのファットブルームの抑制, 佐藤 真帆，小泉 晴比古，路川 聡一，大塚 沙耶，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月30日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  25. 歪みに着目した油脂結晶の多形転移制御, 小泉 晴比古，路川 聡一，大塚 沙耶，佐藤 清隆，上野 聡, 日本食品科学工学会第71回大会, 2024年08月30日, 通常, 日本語, 公益社団法人 日本食品科学工学会, 名城大学天白キャンパス（名古屋市天白区）
  26. 2024年12月17日, 招待, 英語
  27. 2024年09月13日, 通常, 日本語
  28. 放射光X線回折法による油脂結晶化の測定―チョコレート・エマルションを例として―, 上野 聡, 第48回食品の物性に関するシンポジウム, 2024年09月13日, 招待, 日本語, 食品の物性に関するシンポジウム運営委員会, 関東学院大学 金沢八景キャンパス（横浜市）
  29. 放射光Ｘ線回折法による油脂結晶構造の解明および産業利用のための基礎物性研究, 上野 聡, 第62回 日本油化学会年会, 2024年09月04日, 招待, 日本語, 日本油化学会, 山形大学工学部（山形県米沢市）
  30. 実用化に向けたひまわりワックスオレオゲルの最適条件の探索, 三上春菜　上野聡　小泉晴比古, CIQuS研究会 collaboration with 酪農学園大学 食品物性談話会, 2024年07月23日, 招待, 日本語, 高エネルギー加速器研究機構および酪農学園大学, 酪農学園大学（北海道江別市）
  31. 食用油脂の結晶化と品質制御―チョコレート・エマルション・オレオゲルを例として―, 上野 聡, 日本食品工学会春季講演会 FOOMA JAPAN 日本食品工学会フォーラム2024, 2024年06月04日, 招待, 日本語, （一社）日本食品工学会, 東京国際展示場（東京ビッグサイト）（東京都江東区）
  32. チョコレートの品質とココアバター結晶多形の関係性について 一油脂物性とテンパリングの関わりについて, 上野 聡, 第28回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム, 2024年02月09日, 招待, 日本語, 日本チョコレート・ココア協会, 経団連会館（東京都千代田区）, 　固形のチョコレートは、カカオマス・砂糖および（ミルクチョコレートの場合）粉乳がココアバターの結晶に分散したものである。チョコレートのおいしさの決め手として、風味（味や香り）が該当することは言うまでもないが、この他にテクスチャーを忘れてはならない。テクスチャーとは、舌触りや歯ごたえ、口溶け感などいわゆる食感を指す。チョコレートの舌触りに大きく影響する要因として、カカオマスや砂糖などの粒子の大きさ（粒子径）が挙げられる。また、チョコレートの歯ごたえ（硬さ）や口中での溶け具合（口溶け感・とろけ感）などに影響する要因として、ココアバターの物性、とりわけココアバター結晶の融点や融解速度が挙げられる。このココアバターの融点や融解速度は、ココアバターの結晶多形により大きく異なる。したがって、チョコレートのおいしさは、ココアバターの物性、とりわけ結晶多形と密接な関係があると言って過言ではない。本発表では、チョコレートのおいしさと大いに関わりのあるココアバターの結晶多形とチョコレートの結晶化について、テンパリングを例として解説する。 　ココアバターに限らず実用性の油脂の物性で特に重要なのは多形現象である。ココアバターでは、I（sub-α）型からVI（β１）型まで合計６種類の多形が存在する。多形ごとに構造や融点・密度などが異なる。このうち、ココアバターの良好な口溶け感を有するのは、V（β２）型多形である。V型多形（以下、V型と略す。他の結晶多形も同様）の融点は約33℃であり、チョコレートをV型に結晶化できれば、口中の温度（約36℃）よりもやや低いため口中で溶け出し、これがとろけ感の元となる。したがって、世界中のチョコレート製造メーカーは、テンパリング機や種結晶を用いてココアバターのV型を短時間で効率よく結晶化させることに細心の注意を払っている。テンパリング機は、テンパリングすなわち液状のココアバターから製造工程を経て最終的にV型を正確に発現させるための温度制御機である。テンパリング機中での結晶化の詳細は省略するが（講演で説明）、テンパリング法による温度制御は、高温で融解している液状ココアバターから直接30～31℃に冷却してV型多形を結晶化させる場合に比べて格段に速い結晶化速度（10倍以上）で、V型結晶化を促すことが可能である。その理由は、温度制御の途中でIV型の融液からV型を結晶化させる融液媒介転移を経ているためであるが、なぜ融液媒介転移を経ると結晶化速度が大きいのかについては、解明されておらず議論の的となっている。 　上記の説明では、温度制御に重点を置いて説明したが、テンパリング機の中では、ココアバター融液の温度ムラが生じないように、常に攪拌を加えている。近年、この攪拌操作がV型結晶化を促進させることが明らかになり、むしろテンパリング機内でV型の結晶化を促進している主要因は攪拌操作であると考えられる。しかし、攪拌操作のみでは、Ｖ型多形以外の多形の結晶化も促進させるため、Ｖ型多形のみに効率よく整えるためには温度制御も必要であることが判明した。すなわち、テンパリング機の中では、攪拌操作によりV型を含む多形結晶化を促し、同時に施している温度制御によりＶ型多形のみに揃えていることが判明した。
  33. オレオゲルの保存安定性に関する新しい評価法の検討, 上野聡, 油脂実践講座2022, 2022年12月07日, 通常, 日本語, 日本油化学会, オンライン開催, 本講演では、植物ワックス由来のゲル化剤を用いたオレオゲルを実用化する際に必要な保存安定性について議論する。保存安定性を良くするためには、すなわち液油漏れを防ぐには、ゲル化剤のネットワークを構成する結晶内部の微結晶の配列具合が重要であると考えられ、微結晶のサイズと歪みに着目して安定性を議論する。
  34. チョコレートの品質と結晶化, 上野聡, 第73回コロイドおよび界面化学討論会, 2022年09月21日, 招待, 日本語, 第73回コロイドおよび界面化学討論会実行委員会, 広島大学, チョコレートは、カカオ脂（ココアバター）の結晶中にカカオマス・砂糖および乳脂粉末や乳化剤などが混ざった固体サスペンションである。チョコレートのおいしさのうち、砂糖の甘さとカカオマスの苦みが味覚を、カカオマス中のフレーバーでチョコレート特有の香り（嗅覚）を醸し出し、したがって独特な風味（味覚と嗅覚）を示す。これに対し、チョコレートの残りの大半を占めるココアバターは、室温でパチンと割れるスナップ性・外観の光沢感・口中でトロリと溶ける口溶け感などのいわゆるテクスチャー（食感）を担っている。したがって、チョコレートの硬さや融解特性および粘弾性は、すべてココアバターの特性を反映している。ココアバターには、I型からVI型まで合計6種類の結晶多形が存在し、このうち市販されているチョコレートに使用されている結晶多形はV型多形である。ココアバターをV型多形に結晶化させると、融点は体温直下の約33℃となり、チョコレート独特のトロっとした口溶け感を得ることができる。その結晶化法には、テンパリング法と呼ばれる調温操作を行うことですべてのチョコレートをV型多形に結晶化させることができる。したがって、世界中どのチョコレートメーカーでもテンパリング法によりココアバターをV型多形のみに結晶化させている。テンパリングを用いなかった場合、またはテンパリングに失敗した場合、さらには市販のチョコレートを長期間室温に放置したり、夏場に高温の室内に１・２日放置しておくと、表面が白く粉を吹いたようになり（図１写真右側）、場合によっては、斑点状の模様が生じる。これらはいずれもブルーム現象と呼ばれ、外観だけでなく融解性も悪く、さらにザラつき感をも生じるようになる。したがってチョコレートの独特のテクスチャーも失われ劣化する。本講演では、上記の通り、チョコレートの品質と結晶多形の関わりについて紹介した後、O/Wエマルションタイプのチョコレート（生チョコ）の話題にもついても少し紹介したい。
  35. チョコレートと液晶, 上野聡, 2022年日本液晶学会討論会, 2022年09月16日, 招待, 日本語, 2022年日本液晶学会討論会実行委員会, オンライン開催
  36. チョコレート・脂質の相転移, 上野聡, 第4回熱測定講習会「食品」, 2022年08月26日, 招待, 日本語, 日本熱測定学会, オンライン開催
  37. 油脂の結晶化と食品の安定性について, 上野　聡, Web 油脂実践講座 2021, 2021年11月26日, 招待, 日本語, 日本油化学会, Web開催, 主 　旨　 日本油化学会のフレッシュマンセミナー等で油脂の基礎を学ばれ、そして製品開発に携わり、生じた疑問がそのままになっている中堅研究員・若手リーダーにおすすめする講座です。 「油脂」にかかわる製品の研究・開発の実践に役立つ知識やヒントを得る機会となるよう、オレオサイエンスをリードする8名の講師を招き構成した実践講座をご紹介します。 今お困りの疑問を解消してステップアップしませんか？皆様のご参加を心よりお待ちしています。 開催方法　 ・講 演：説明音声つき講演ビデオをお好きな時間に視聴頂くオン・デマンド配信で行います。 視聴期間は11月15日（月）~26日（金）の12日間。 視聴中にチャットで質問を投稿できます。 ・質 疑：会期最終日11月26日（金）10:00~14:30にZoomブレイクアウトルームを活用し、講師毎の部屋に分かれて講師と直接対話しながら気軽に質問できる場をご提供します。チャットで頂いたご質問に対する解説を中心に行う予定です。 プログラム 1．油脂の活用法：脂肪乳滴 明治薬科大学　石井 文由 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）10:00～11:30） 脂肪乳剤はo/w型のエマルション製剤であり、医療現場において栄養輸液製剤に使用されています。脂肪乳剤は規制が厳しい血管内へ油脂を投与することを可能にした製剤で、この製剤には乳化剤として卵黄リン脂質が用いられています。そこで脂肪乳剤に用いられる各種の油脂とリン脂質に関する基礎知識を解説し、さらにその応用法を紹介します。 2．油脂の結晶化と食品の安定性について 広島大学 上野　　聡 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）10:00～11:30） 食用油脂の結晶化が食品の安定性に与える影響を解説するために、チョコレートにおけるカカオ脂の結晶化や、マヨネーズにおける冷凍・解凍過程での油脂の結晶化など、当研究室で得られた知見の一部を紹介します。 3．脂肪酸の活用法：バイオ燃料と蓄熱材 東北大学　北川　尚美　氏 （質問・面談タイム11月26日（金）10:00～11:30） 軽油代替のバイオ燃料となる脂肪酸エステルは、今日でも主な原料に食用の油脂を用いています。この問題解決のため、未利用の脂肪酸油から脂肪酸エステルを連続合成できる技術を開発・実用化が行われています。この技術の特長と、製造された脂肪酸エステルのバイオ燃料や蓄熱材としての展開を紹介します。 4．脂肪酸による免疫・アレルギー・炎症制御機構 国立研究開発法人　医薬基盤・健康・栄養研究所　　國澤　 純 氏　 （質問・面談タイム11月26日（金）10:00～11:30） 脂質を起点とした健康への波及効果について解説します。そして近年健康との関連が注目されている腸内細菌の関わりも含め、動物モデルを用いた基礎研究と実社会を対象とした実装型研究の成果について紹介します。 5．脂質分布の可視化技術　－質量分析イメージング－ 近畿大学　財満 信宏 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）13:00～14:30） 脂質分布の把握は、生命現象を理解するための重要な手掛かりになります。本講演では、①脂質を可視化することが可能な質量分析イメージングの測定原理、②特徴的な脂質分布例（農作物・動物・ヒト）、③病態解析への応用（動物・ヒト）、④経口摂取した脂質の体内動態可視化（動物）、⑤産業応用（米）を紹介いたします。 ６．皮膚細菌叢を制御する脂肪酸とそれを活用した企業への製品化支援 地方独立行政法人　大阪産業技術研究所　永尾 寿浩 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）13:00～14:30） 皮膚細菌叢の研究が進展し、複数（種と株レベル）の微生物は相互作用しながら健康・疾病に関与することが解明されています。本講演では、皮膚細菌叢の概論、皮脂中のサピエン酸と動・植物油中のパルミトレイン酸が皮膚細菌叢の制御に有効であること、及びパルミトレイン酸を活用した企業への製品化支援について概説します。 7.　乳化の基礎から応用まで　―特に微粒子素材による乳化についてー 京都大学　松村 康生 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）13:00～14:30） 水と油は本来混ざり合うことがないが、乳化作用をもつ物質（emulsifier）の働きで、一方が他方に細かく分散した状態で存在することができます。この乳化の過程と乳化状態の安定化機構について基礎的な事項から解説します。特に、最近のトレンドである微粒子素材をemulsifierとして利用する試みについて、演者の研究を中心紹介します。 ８．油脂の酸化と抗酸化 帯広畜産大学　宮下 和夫 氏 （質問・面談タイム11月26日（金）13:00～14:30） 生体機能維持に欠くことのできない脂質成分を、美味しく消費者に届けるには、酸化防止はたいへん重要な課題です。特に、オメガ３多価不飽和脂肪酸(PUFA)を多く含むアマニ油やエゴマ油といった食用油の利用に際しては、より効果的な酸化防止法が求められます。本講演では、オメガ３PUFAの酸化の特徴と抗酸化について概説します。
  38. オレオゲルを用いた油脂ネットワーク構造の安定性, 上野　聡, YK講演会「油脂の分散と応用技術」, 2021年11月17日, 招待, 日本語, 日本油化学会東海支部, 信州大学工学部 国際イノベーションセンター, 油と水は安定な状態として交じり合うことはありませんが、分子構造の工夫と混合条件または、両親媒性分子の補助により準安定な分散状態が得られます。油脂の均質な分散や安定性に関する理論的研究に基づいた新材料の基礎研究が進むとともに、近年では仕事や趣味に不可欠のプリント技術にも応用されています。 本講演会では、この分野の専門領域を異にする4名の先生方に各分野の視点から解説をお願いしました。また、油脂を応用した定番食品として乾燥油揚げの工場見学を行います。今年はコロナ禍のためリモート形式を試みます。多数の参加をお待ちしております。 主 催：日本油化学会 東海支部 共 催：財団法人 油脂工業会館 協 賛：日本化学会東海支部、色材協会中部支部、東海化学工業会、愛知工研協会、名古屋産業振興公社、化学工学会東海支部 (申請中) 会 期：令和３年 11 月 日（） 会 場：（講演会場）信州大学工学部　国際科学イノベーションセンター（AICS）２Ｆセミナースペース 〒380-8553 長野市若里4-17-1 集合場所と時間：信州大工学部正門 11 月 9 日（木）10 時 JR 長野駅（東口）より徒歩にて 15 分、 会場への交通アクセスは下記ホームページをご覧ください。 http://www.shinshu-u.ac.jp/guidance/maps/map03.html#campus 担当者：信州大学工学部　酒井俊郎 　　　　信州大学繊維学部　宇佐美久尚 プログラム： 講演会 １．11:00～11:40 「乳化剤を使用しないことにより見えてきたエマルションの本当の姿」 信州大学　酒井俊郎　先生 ２．13:00～13:40 「長野県産果実種子油を利用した化粧品の開発実証」一般社団法人長野県農協地域開発機構　大熊桂樹　先生 ３．13:50～14:30 「未定」セイコーエプソン株式会社　豊田　先生 ４．14:40～15:20 「オレオゲルを用いた油脂ネットワーク構造の安定性」 広島大学　上野聡先生　先生 見学会 15:30～16:15 ミスズコーポレーション（長野市、リモート形式） 参加費 ：1000円（弁当代） 定 員 ： 50 名 申込締切：令和3 年 11月 日（ ） 申込方法：勤務先、氏名、連絡先などを明記の上、Fax にて下記へお申込み下さい。 〒460－0011 名古屋市中区大須 1 丁目 35 番 17 号 中部科学技術センター内 日本油化学会東海支部 Tel：052-231-3070、Fax：052-204-1469
  39. Physicochemical study for Food Science- structure and functionality-, Satoru Ueno, the First Workshop for J-PARC/ANSTO MOU Collaboration, 2015年03月02日, 招待, 英語, J-PARC, Tokai village, Naka-gun, Ibaragi Pref., Japan
  40. 放射光X線回折法で解明する食品の構造と物性の解析, 上野 聡, 第34回食品の物性シンポジウム, 2007年11月, 招待, 日本語
  41. Synchrotron radiation X-ray diffraction study for observation of the crystallization through interfacial heterogeneous nucleation of oil-in-water emulsion, 上野 聡, Fifth International Conference on Solid State Crystals & Eight Polish Conference on Crystal Growth, 2007年05月, 招待, 日本語
  42. 食品・生体素材脂質における多形転移の動的構造変化, 上野 聡, 日本物理学会1996年秋の分科会結晶成長分科会, 1996年09月, 招待, 日本語
  43. International interchange through university, international conference and collaboration project in edible fat crystallization research, Satoru Ueno, 日本食品科学工学会2019年度年次大会, 招待, 英語, 日本食品科学工学会, 藤女子大学（札幌市）
  44. チョコレートの科学ー放射光で探るおいしさの秘密ー, 上野 聡, 日本学術振興会 将来加工技術 第136委員会 令和2年度 第3回研究会, 2021年02月22日, 招待, 日本語, （独）日本学術振興会 将来加工技術 第136委員会, オンライン開催, 独）日本学術振興会 将来加工技術 第136委員会主催の研究会で、さまざまな物質の構造および状態変化について紹介する研究会。この研究会で、チョコレートの基本物性を紹介した後に、チョコレートの状態変化の様子をデータを紹介しながら話題提供し、質疑応答を行った。
  45. 放射光によるチョコレートの結晶多形変化のその場観察, 上野 聡, 第34回日本放射光学会年会 企画講演３「食品科学における放射光の利用研究」, 2021年01月10日, 招待, 日本語, 日本放射光学会, オンライン, 近年、食品科学についても放射光など量子ビームを利用した研究例が増えてきた。そこで、放射光を用いた研究を数例紹介し、食品科学の放射光利用について一般会員に周知をはかることを目的とした講演会が開催された。
  46. 加速器でﾁｮｺﾚｰﾄのおいしさを科学する, 上野　聡, 広島大・KEK-day〜 加速器のすゝめ「加速器で科学する食・健康・生命・宇宙」, 2020年12月19日, 招待, 日本語, 高エネルギー加速器研究機構（KEK） 広島大学, オンライン開催, 広島大学とKEKにおける加速器研究活動を、広島大学・KEKの役員・職員・研究者・ 学生、そして広島大学近隣の高専・高校等の学校、自治体や企業等に周知し、この活動 を広く普及させるとともに、加速器分野における広島大-KEK連携の活性化を図るために行われた講演会
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  47. SAXS-WAXS study of heterogeneous nucleation of n-alkane crystals in O/W emulsion system, 上野 聡, Joint Conference of Asian Crystallographic Association and the Crystallographic Society of Japan, 2006年11月, 招待, 日本語
  48. 食品油脂研究におけるX線回折測定の重要性, 上野 聡, ヘルスケア研究会, 2006年07月, 招待, 日本語
  49. O/Wエマルション中の油性界面における多形制御の試み, 上野 聡, 日本物理学会2005年秋の分科会, 2005年09月, 招待, 日本語
  50. トリグリセリド - 菓子のおいしさと昆虫の越冬戦略の切り札 -, 上野 聡, 生活関連の科学広島セミナー(日本油科学会関西支部主催), 2000年07月, 招待, 日本語
  51. 多形性脂質における液晶状態・融液構造を介した結晶, 上野 聡, 日本物理学会2000年春の分科会領域12特別講演, 2000年03月, 招待, 日本語
  52. How Synchrotron Radiation X-ray Source highlights in the Physical Properties of Fats?, 上野 聡, The 23 World Congress and Exhibition of the International Society for Fat Research, 1999年09月, 招待, 日本語
  53. Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Liquid Crystal Formation and Polymorphic Crystallization in SOS (sn-1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol), 上野 聡, International Conference on the Physical Properties of Fats Oils and Emulsifiers with Application to Foods, 1997年09月, 招待, 日本語
  54. Formation and Microstructures of Whipped Oils Composed of Vegetable Oils and High‑Melting Fat Crystals, Satoru Ueno, International Nutrition Science and Food Chemistry Conference, 2019年11月11日, 招待, 英語
  55. 食品油脂の結晶化研究における大学、国際会議、コラボレーションプロジェクトを通じた国際交流, 上野　聡, 日本食品科学工学会2019年次大会国際シンポジウム, 2019年08月31日, 招待, 英語, 日本食品科学工学会, 藤女子大学（札幌市）, 大学、国際会議、コラボレーションプロジェクトを通じた国際交流に関して脂質研究の分野における状況および経験を紹介し、参加者と意見交換を行った。
  56. 油脂の結晶化と食品の安定性・不安定性について, 上野　聡, 油脂実践講座2019, 2019年07月23日, 招待, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 油脂工業会館（東京都千代田区）
  57. バルク油脂の結晶化におよぼす乳化剤添加効果の観察, 上野　聡, 第30回食品ハイドロコロイド研究会シンポジウム, 2019年05月24日, 招待, 日本語, 食品ハイドロコロイド研究会, 東京海洋大学, エマルションの結晶化のうち、とくにテンプレート効果がバルク油脂およびO/Wエマルション中の油相の結晶化、とくに結晶核形成および結晶多形発現におよぼす効果について明らかにすることを目的に行われた二つの研究、バルク系およびエマルション系における、テンプレート効果による結晶核形成および結晶多形発現におよぼす効果について紹介した。
  58. 2019年03月15日, 招待, 英語
  59. チョコレートの結晶化と品質制御, 上野　聡, 2018年第2回バイオ産業研究会, 2018年12月18日, 招待, 日本語, バイオ産業研究会, 地方独立行政法人大阪産業技術研究所（大阪市城東区）, 一般に、食品を物理化学的に表現すると，「多成分系であり、熱力学的に非平衡状態にあるコロイド分散系」と表現される。チョコレートもその例外ではない。チョコレートは，製品の裏面の成分表示を見ると明らかなように，油脂（特にカカオ脂（以下、ココアバター））・カカオマス・砂糖および乳脂などから構成され，これにナッツや香料など他成分が加わって構成されている。このうち，品質に直接かかわり，したがって品質制御に密接に関係しているのはココアバターである。一般にチョコレートは，ココアバターの多結晶から成り，その他の成分が，ココアバター多結晶に分散した状態である。ココアバターには，6種類の異なる結晶状態，いわゆる多形が存在し，I型からVI型まで存在し，その数字が大きくなるにつれてより安定状態である。我々が，普段，店で購入し，部屋に放置しておくと，その形を保って融けず（保形性・高融点），光沢感があり，指でパチンと割れて（スナップ性），口に入れるとスムーズなとろけ感を示す（融解性・レオロジー），特徴的な物性は，6種類の多形のうち，V型多形の特徴である。言い換えれば，V型多形のココアバターが，我々にとっておいしい食感を生じさせる。したがって，おいしいチョコレートの作製法としては，いかにしてココアバターのV型多形のみを結晶化させるかが中心課題となる。そのため世界中のチョコレートメーカーは，いかに短時間で効率よくココアバターをV型に結晶化させるかについて試行錯誤を繰り返し，今日では，「テンパリング」と呼ばれる温度調節法が確立している。この方法では，温度を40℃以上から25～29℃に冷却してIV型多形の結晶化を促した後，温度を30～31℃に加熱してIV型多形を融解させ，その融液からV型多形の出現を促した後に，温度を20℃前後に冷却し長時間放置することにより，すべてのココアバター結晶をV型に結晶化させる方法である。本講演では，ココアバターの物性（油脂分子組成・結晶多形ごとの構造と融点など）およびテンパリングについて説明した後，チョコレートの物性とおいしさ（とくにテクスチャーとの関係で）との関係について紹介する。テンパリングによる多形制御以外にも，製造工程のうち，カカオ砕片（カカオニブ）の微細化工程により，より滑らかな食感が得られる。講演では，この点についても紹介したい。
  60. チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望, 上野　聡, "未来へのバイオ技術" 勉強会「結晶が変える未来社会」, 2018年10月26日, 招待, 日本語, 一般財団法人バイオインダストリー協会, バイオインダストリー協会（東京都中央区八丁堀）, 　結晶に関するご講演3題を拝聴した。 河原　秀久 氏（関西大学 化学生命工学部 教授）に、「氷結晶制御技術による美味しさと医療の革新」と題して講演いただいた。 演者の20年来の研究成果である不凍タンパク質について、食品応用のみならず、化成品、再生医療における組織や臓器の保存液といった多分野での革新的な実用化に向けの探求について紹介いただいた。産業的、学術的、いずれの方面においても興味深く、ベンチャーを精力的に立ち上げられており今後のご発展を楽しみに感じた。幅広い研究領域を関連づけながら面白く展開されており感心した、多様な応用が考えられるので今後が楽しみだ、などの感想が寄せられた。 上野　聡 氏（広島大学大学院 生物圏科学研究科食資源科学講座 教授）には、「チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望」について講演いただいた。美味しいチョコレートには結晶構造に秘密があり、そこにプロの技が隠されている。実際にチョコレートの試食をさせていただき、粒径の違いが、おいしさ、味わいにいかに影響を与えるのかを身をもって感じた、食品に結晶科学が重要であることがよくわかった、などの感想が寄せられた。身近でありながら、摩訶不思議で魅力的なチョコレートの構造と美味しさに関する楽しいご講演であった。 木平　清人 氏（(国研)宇宙航空研究開発機構(JAXA) 有人宇宙技術部門 きぼう利用センター）には、「「きぼう」日本実験棟を利用した高品質タンパク質結晶生成実験の最新成果」と題して講演いただいた。 宇宙事業の利点は、何と言っても、微小重力環境下で密度差対流が抑制され、タンパク質の分子配列の綺麗にそろった高品質の結晶ができる点である。　講演では、これまで進められてきた、歯周病原因菌の生育に重要なタンパク質、D-アスパラギン酸特異的ペプチダーゼ、細胞内情報伝達タンパク質などの結晶化について紹介いただいた。とても夢のあるスケールの大きなお話で、大変興味深く拝聴した。宇宙事業の今後の発展が楽しみである。
  61. チョコレートのおいしさと物理学, 上野聡, 山内大輔, チョコレートアカデミーセンター東京講習会, 2018年06月12日, 招待, 日本語, バリーカルボージャパン株式会社, チョコレートアカデミー東京（東京都品川区）, 実際のチョコレート製造に携わっているショコラティエや将来ショコラティエを目指す若い調理師を対象に、「チョコレートの作製に関する作業には、どんな意味があるのか」を物理学の見地から平易に解説した。また、解説と同時に実際にその場で実演し解説した内容をより分かりやすくすることを試みた。, プレプリント
  62. チョコレートのおいしい科学 　 - チョコレートのおいしさは何で決まるか？ -, 上野 聡, 日本農芸化学会中四国支部 第50回支部大会 講演会, 2018年01月27日, 招待, 日本語, 日本農芸化学会中四国支部, 広島大学生物生産学部
  63. 食用固体脂におけるおいしさと健康のための開発技術, 上野 聡, 第８回日本生物工学会 学際的脂質創生研究部会 講演会, 2018年01月26日, 招待, 日本語, 日本生物工学会 学際的脂質創生研究部会, 東広島芸術文化ホール くらら
  64. チョコレートのおいしさと結晶化, 上野 聡, 日本結晶学会平成29年度年会, 2017年11月24日, 招待, 日本語, 日本結晶学会平成29年度年会プログラム委員長, 広島アステールプラザ
  65. 油脂結晶化とその応用 -分子間化合物結晶の基礎と応用-, 上野 聡, 日本油化学会　油脂実践講座2017, 2017年08月01日, 招待, 日本語, 日本油化学会, 油脂工業会館
  66. チョコレートはなぜ美味しいのか, 上野 聡, 千田塾第7回会合, 2017年05月10日, 招待, 日本語, 千田塾, リーがロイヤルホテル広島
  67. O/Wエマルション中の油脂結晶化および乳化剤添加効果, 上野 聡, 第55回日本油化学会年会, 2016年09月08日, 招待, 日本語, 日本油化学会, 奈良女子大学（奈良市）
  68. チョコレートの結晶化とその食品への利用, 上野 聡, 日本セラミックス協会 第29回秋季シンポジウム, 2016年09月07日, 招待, 日本語, 日本セラミックス協会, 広島大学工学部（広島県東広島市）
  69. O/Wエマルション様チョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 上野 聡, 第43回　食品の物性に関するシンポジウム, 2016年09月02日, 招待, 日本語, 食品の物性に関するシンポジウム, 広島アステールプラザ（広島市中区）
  70. O/Wエマルションタイプのチョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 上野聡, 日本食品科学工学会第63回大会, 2016年08月26日, 通常, 日本語, 公益社団法人　日本食品科学工学会, 名城大学（名古屋市天白区）
  71. ココアバターおよびチョコレート結晶化の基礎科学, 上野 聡, ライフサイエンス・産業技術部会セミナー　「食品産業におけるカカオの利用」, 2016年06月21日, 招待, 日本語, 日本油化学会 ライフサイエンス・産業技術部会, 東京海洋大学白鷹館（東京都港区）
  72. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係, 上野 聡, Rセミナー, 2016年06月06日, 招待, 日本語, 富士フィルム㈱医薬品・ヘルスケア研究所, 神奈川県小田原市
  73. チョコレート，その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちシンクロトロンSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロンセンター, 愛知県
  74. チョコレート，その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロン光センター, 愛知県豊田市
  75. 油脂結晶化の構造・多形-その基礎と応用-, 上野　聡, 日本油化学会 油脂産業技術部会アドバンスセミナー2016, 2016年01月18日, 招待, 日本語, 日本油化学会 油脂産業技術部会, 東京都港区
  76. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係 -食品への応用を目指して-, 上野　聡, 日本油化学会 第62 回界面科学部会秋季セミナー, 2015年11月05日, 招待, 日本語, 日本油化学会 界面科学部会, 神奈川県逗子市
  77. Influence of Oil and Water Crystallization on the Freeze-Thaw Stability of O/W Emulsion, Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月30日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  78. Effect of sucrose fatty acid ester on fat crystallization in O/W emulsion, S. Arima, T. Deguchi, A. Ogawa, H. Hondoh, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  79. Drawing a kinetic phase diagram of cocoa butter substitute and cocoa butter mixed system by using the time-resolved synchrotron radiation XRD measurement, M. Takagi, S. Hirai, T. Sakamoto, S. Michikawa, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  80. トリオレイン溶液中における対称型トリアシルグリセロール結晶のモルフォドローム, 高橋快和, 本同宏成・上原秀隆・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  81. CBSコンパウンドチョコレートの経時的な表面劣化の観察, 高木麻祐子, 平井優太 ・坂本千夏 ・路川聡一 ・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  82. O/Wエマルションの安定性に対するショ糖パルミチン酸エステル添加効果, 堀田聡史, 出口貴久・本同宏成・有馬哲史・小川晃弘・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  83. 油脂結晶の対称性と光学的性質, 本同宏成, 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  84. 硬化ヤシ油の結晶化におよぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 村井卓也, 宮本佳郎・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  85. O/Wエマルションの冷凍-解凍安定性に及ぼす保存温度の影響, 石橋ちなみ, 本同宏成・上野 聡, 日本油化学会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  86. パーム油含有ファットスプレッド中に発生する粗大結晶の配向の観察, 土屋美紀, 本同宏成,　岩澤愛,塩田誠, 上野聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学（京都市）
  87. O/Wエマルションタイプチョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 藤原春菜, 本同宏成, 上野 聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学（京都市）
  88. はじめに -食品のミクロ構造をみるとは？-, 上野　聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月28日, 招待, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都市
  89. Crystallization Behavior of Molecular Compound in the Binary System of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol and 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol, Kengoh Nakanishi, Yumi Mikiya, Takashi Ishiguro, Masugu Sato, Satoru Ueno, the 106th American Oil Chemists Society Annual meeting and Expo., 2015年05月03日, 通常, 英語, the American Oil Chemists Society, Orlando, Florida, USA

受賞

  1. 2024年11月19日, 日本結晶成長学会 貢献賞, 日本結晶成長学会会長
  2. 2024年04月22日, 令和５年度 日本油化学会学会賞, 日本油化学会会長, 放射光Ｘ線回折法による油脂結晶構造の解明および産業利用のための基礎物性研究
  3. 2022年12月27日, The 2nd World Congress Oleo Science Student Award, WCOS 2022 Organizing Committee President, Characterization of Physical Properties and Stability of Edible Oleogels as a Substitute for Solid Fat Crystal Network
  4. 2020年03月03日, 2020 JSCM Most Accessed Review Award, 一般社団法人色材協会会長, チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性
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外部資金

競争的資金等の採択状況

  1. 研究助成, 　　油脂二成分混合系における分子間化合物の加熱・冷却速度に伴う分解および形成挙動の解明, 2017年06月, 2018年03月
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社会活動

委員会等委員歴

  1. 非常勤講師, 2020年04月, 2020年08月, 県立広島大学
  2. 非常勤講師, 2020年04月, 2020年09月, 放送大学広島学習センター
  3. 役員等候補者推薦委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会
  4. 専門委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会
  5. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 油脂物性研究会
  6. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 日本結晶成長学会
  7. 非常勤講師, 2017年04月, 2017年09月, 県立広島大学
  8. 非常勤講師, 2016年04月, 2016年09月, 県立広島大学
  9. サマーチャレンジ企画委員, 2015年04月, 2016年03月, 高エネルギー加速器研究機構
  10. 非常勤講師, 2015年04月, 2015年09月, 県立広島大学
  11. 非常勤講師, 2014年04月, 2014年09月, 県立広島大学
  12. 非常勤講師, 2013年04月, 2013年09月, 県立広島大学
  13. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  14. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  15. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  16. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  17. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  18. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  19. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会

学術会議等の主催

  1. 第62回日本油化学会年会, 第62回日本油化学会年会実行委員会委員, 2023年10月, 2024年09月
    関連URL
  2. 日本農芸化学2023年度広島大会, 総務, 2023年03月, 2023年03月
    関連URL
  3. 第51回結晶成長国内会議, 実行委員会委員長, 2022年10月, 2022年11月
    関連URL
  4. 2nd World Congress on Oleo Science, WCOS2022, AOCS/JOCS Joint meeting 分科会世話人, 2022年08月, 2022年09月
    関連URL
  5. Neutron ｓand Food 6, プログラム委員長, 2022年05月, 2022年05月
    関連URL
  6. 日本食品科学工学会, 2016年度大会シンポジウム世話人, 2015年11月, 2016年08月
    関連URL
  7. 日本食品科学工学会, 大会シンポジウム世話人, 2016年11月, 2017年08月
    関連URL
  8. 第2回アジア油化学会, シンポジウム世話人, 2016年10月, 2016年09月
    関連URL

その他社会貢献活動（広大・部局主催含）

  1. 第50回油脂物性研究会, 「最近のカカオショックと油脂物性の課題」および「焙煎ごぼうを用いたチョコレート様食品の開発」, 油脂物性研究会幹事会, 2024年/11月/22日, 東京海洋大学品川キャンパス（東京都港区）, 企画, 講演会, 企業
  2. 第４９回油脂物性研究会例会, 「触感センシングのための動的摩擦挙動解析」および「摩擦ダイナミクスに着目した感性マテリアルの探索～化粧品・食品分野への展開～」, 油脂物性研究会幹事会, 2024年/06月/28日, 東京海洋大学品川キャンパス（東京都港区）, 企画, 企業
  3. チョコレート, NHK, 明日が変わるトリセツショー, 2024年/04月/18日, 取材協力, テレビ・ラジオ番組, 社会人・一般
  4. J-wave Gold Rush, ”CURIOSCOPE”, J-WAVE（FM東京）, ラジオ番組 J-WAVE GOLD RUSHのCurioscope コーナー, 2020年/01月/31日, 2020年/01月/31日, 六本木ヒルズ森タワー33階, 出演, テレビ・ラジオ番組, 社会人・一般
    関連URL
  5. チョコレイト・サイエンス５周年記念「チョコレート学入門」, 高エネルギー加速器研究機構 物質構造科学研究所 東京大学 物性研究所, 2019年/12月/14日, 2019年/12月/14日, 広島大学学士会館レセプションホール, 講師, シンポジウム・パネルディスカッション・対話型集会・市民会議, 社会人・一般
    関連URL
  6. 令和元年度高校生科学技術フェア, 身近な食品を作って食べて、美味しさと食品の構造の関わりについて学ぼう, 広島県立西条農業高校, 2019年/07月/27日, 2019年/07月/27日, 広島大学生物生産学部, 講師, セミナー・ワークショップ, 高校生
    関連URL
  7. 広島大学公開講座2019, 食と健康のサイエンス　第5回　新食品開発の現状と課題ー油脂食品を中心としてー, 広島大学エクステンションセンター, 2019年/07月/20日, 2019年/07月/20日, 広島県民文化センター　サテライトキャンパスひろしま, 講師, 出前授業, 社会人・一般
    関連URL
  8. チョコレート講座「チョコレートのおいしさと物理学」, バリーカレボージャパン株式会社, 2019年/04月/23日, 2019年/04月/23日, 山手調理師専門学校（新桜町駅）, 講師, セミナー・ワークショップ, その他
  9. 第45回油脂物性研究会, （１）The role of dispersed particulates on the crystallisation and rheology of dispersed fat systems - emulsions, chocolate and cookie fillings （２）製パンにおける冷凍技術の活用, 油脂物性研究会, 2018年/11月/09日, 2018年/11月/09日, 東京海洋大学白鷹間, 企画, 講演会, 企業
  10. 日本油化学会ーアメリカ油化学会合同シンポジウム2018, Surfactant ＆Detergents, Edible Application Technology, Biotechnology, Health Nutrition の各分科に分かれてシンポジウムを行った．, 公益社団法人日本油化学会およびアメリカ油化学会, 2018年/09月/06日, 2018年/09月/06日, 神戸学院大学（神戸市西区）, 企画, シンポジウム・パネルディスカッション・対話型集会・市民会議, 学術団体
  11. 第44回油脂物性研究会, （１）O/Wエマルションの冷解凍と低融点油脂の結晶化 （２）加工食品におけるでんぷんの利用と近年のトピックス, 油脂物性研究会, 2018年/06月/01日, 2018年/06月/01日, 東京海洋大学白鷹館, 企画, 講演会, 企業
  12. 油脂物性研究会第40回例会, 「O/W型エマルションの凍結・解凍耐性の向上」 および 「トランス脂肪酸と飽和脂肪酸について 　～海外での規制の状況を含めて～」, 油脂物性研究会, 2015年/11月/13日, 2015年/11月/13日, 東京国立近代美術館講堂（東京都千代田区）
  13. 油脂物性研究会第39回例会, 「電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析」 および 「生活関連分野における放射光の産業利用の可能性について」, 油脂物性研究会, 2015年/06月/19日, 2015年/06月/19日, 東京国立近代美術館講堂（東京都千代田区）