上野 聡Satoru Ueno

Last Updated :2020/01/07

所属・職名
大学院統合生命科学研究科生生・食品物理工学(生生支援室)教授
メールアドレス
suenohiroshima-u.ac.jp

基本情報

学位

  • 博士（学術）(広島大学)
  • 学術修士(広島大学)

研究分野

  • 農学 / 農芸化学 / 食品科学

研究キーワード

  • 結晶化
  • 寒冷適応
  • 超音波刺激
  • 油脂
  • トリアシルグリセロール
  • 結晶化
  • "エマルション(O/W
  • 結晶多形転移
  • トリアシルグリセロール

教育活動

授業担当

  1. 2019年, 教養教育, セメスター（前期）, 食文化論
  2. 2019年, 教養教育, ３ターム, 食の安心・安全と健康科学
  3. 2019年, 学部専門, ２ターム, 生物物理化学
  4. 2019年, 学部専門, ３ターム, 生物生産学のための物理学入門
  5. 2019年, 学部専門, 集中, 基礎物理学実験
  6. 2019年, 学部専門, ２ターム, 外書講読
  7. 2019年, 学部専門, ３ターム, 生物生産リサーチフロント
  8. 2019年, 学部専門, ３ターム, 食品物理学
  9. 2019年, 学部専門, 集中, 食品物理学実験
  10. 2019年, 学部専門, 年度, 卒業論文
  11. 2019年, 学部専門, 集中, 食品物理化学
  12. 2019年, 学部専門, ３ターム, Molecular-Level Understanding of Functionality of Foods
  13. 2019年, 修士課程・博士課程前期, セメスター（前期）, 放射光科学特論I
  14. 2019年, 修士課程・博士課程前期, セメスター（前期）, 食資源科学実験
  15. 2019年, 修士課程・博士課程前期, セメスター（前期）, 特別研究
  16. 2019年, 博士課程・博士課程後期, セメスター（前期）, 食資源科学演習（B）
  17. 2019年, 博士課程・博士課程後期, セメスター（後期）, 食資源科学演習（B）
  18. 2019年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食資源物理学I
  19. 2019年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食資源物理学II
  20. 2019年, 博士課程・博士課程後期, １ターム, 生命科学研究計画法
  21. 2019年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食品生命科学特別演習A
  22. 2019年, 修士課程・博士課程前期, ２ターム, 食品生命科学特別演習A
  23. 2019年, 修士課程・博士課程前期, ３ターム, 食品生命科学特別演習Ｂ
  24. 2019年, 修士課程・博士課程前期, ４ターム, 食品生命科学特別演習Ｂ
  25. 2019年, 修士課程・博士課程前期, 年度, 食品生命科学特別研究
  26. 2019年, 修士課程・博士課程前期, １ターム, 食品物理工学Ⅰ
  27. 2019年, 博士課程・博士課程後期, 年度, 統合生命科学特別研究

研究活動

学術論文（★は代表的な論文）

  1. Polymorphic Transformations in sn-1,3-Distearoyl-2-ricinoleyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 76巻, pp. 949-955, 19990401
  2. Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Polymorphic Crystallization of SOS from Liquid Phase, J. Crystal Growth, 198巻, 2号, pp. 1326-1329, 19990301
  3. Impurity effects on crystallization rates of n-hexadecane in oil-in-water emulsions, J. Crystal Growth, 197巻, pp. 263-270, 19990201
  4. Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Vapor-Deposited Thin Films of Fatty Acids, J. Crystal Growth, 193巻, pp. 641-647, 19980501
  5. Formation of oleogels based on edible lipid materials, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 432-439, 201110
    DOIを用いた論文検索結果へのリンク
  6. Heterogeneous microstructures of spherulites of lipid mixtures characterized with synchrotron radiation microbeam X-ray diffraction, CRYSTENGCOMM, 13巻, 22号, pp. 6694-6705, 2011
    DOIを用いた論文検索結果へのリンク
  7. Crystallization and Transformation of Polymorphic Forms of Trioleoyl Glycerol and 1,2-Dioleoyl-3-rac-linoleoyl Glycerol, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 117巻, 31号, pp. 9170-9181, 2013
  8. Effects of Polyglycerine Fatty Acid Esters Having Different Fatty Acid Moieties on Crystallization of Palm Stearin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 13巻, 11号, pp. 4746-4754, 2013
  9. External factors affecting polymorphic crystallization of lipids, EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, 115巻, 11号, pp. 1224-1238, 2013
  10. Structures and Binary Mixing Characteristics of Enantiomers of 1-Oleoyl-2,3-dipalmitoyl-sn-glycerol (S-OPP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-oleoyl-sn-glycerol (R-PPO), JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 90巻, 12号, pp. 1809-1817, 2013
  11. Triacylglycerol Crystal Growth: Templating Effects of Partial Glycerols Studied with Synchrotron Radiation Microbeam X-ray Diffraction, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 14巻, 10号, pp. 5219-5226, 2014
  12. Thermal and Structural Properties of sn-1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol and sn-1,3-Dioleoyl-2-palmitoyl glycerol Binary Mixtures Examined with Synchrotron Radiation X-Ray Diffraction, J. Am. Oil Chem. Soc., 74巻, pp. 1213-1220, 19970101
  13. Molecular orientation of vapor-deposited films of long-chain molecules observed with atomic force microscopy, J. Crystal Growth, 146巻, pp. 645-648, 19950401
  14. Triacylglycerol Crystal Growth: Templating Effects of Partial Glycerols Studied with Synchrotron Radiation Microbeam X-ray Diffraction, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 14巻, 10号, pp. 5219-5226, 201410
    DOIを用いた論文検索結果へのリンク
  15. Mixing Phase Behavior of 1,3-Dipalmitoyl-2-Oleoyl-sn-Glycerol (POP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-Oleoyl-rac-Glycerol (PPO) in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 91巻, 11号, pp. 1837-1848, 201411
    DOIを用いた論文検索結果へのリンク
  16. 脂質の準安定相結晶化と応用開発, 日本結晶成長学会誌, 40巻, 4号, pp. 34-42, 201401
  17. 脂質の相転移と結晶化, 熱測定, 41巻, 3号, pp. 105-112, 201407
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  18. チョコレートをおいしくする物理化学, 化学と教育, 62巻, 1号, pp. 20-21, 201401
  19. ★, Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Liquid Crystal Formation and Polymorphic Crystallization of SOS (sn-1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol), J. Phys. Chem. B, 101巻, pp. 6847-6854, 19970901
  20. FT-IR Study on Microscopic Structures and Conformations of POP-PPO and POP-OPO Molecular Compounds, Chem. Phys. Lipids, 88巻, pp. 63-71, 19970701
  21. Thermodynamic and Kinetic Study on Phase Behavior of Binary Mixtures of POP and PPO Foming Molecular Compound Systems, J. Phys. Chem. B, 101巻, pp. 3498-3505, 19970601
  22. Ultrasonic Velocity Measurement on Crystallization Rates of Palm Oil in O/W Emulsions, Colloids ＆ Surfaces, 128巻, pp. 217-224, 19970301
  23. Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study on Phase Behavior ofPPP-POP Binary Mixtures, J. Am. Oil Chem. Soc., 73巻, 12号, pp. 1567-1572, 19961201
  24. 超音波音速測定によるパーム油含有Ｏ／Ｗエマルションの油脂結晶化の観察, 日本油化学会誌, 45巻, 12号, pp. 1333-1337, 19961201
  25. Ｘ線小角散乱法による食用個体脂の品質評価, 日本油化学会誌, 44巻, 5号, pp. 361-365, 19950501
  26. Direct melt crystal growth of isotactic polybutene-1 trigonal phase, CRYSTAL RESEARCH AND TECHNOLOGY, 42巻, 12号, pp. 1222-1227, 200712
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  27. Direct observation of fat crystallization in a living fly by X-ray diffraction: Fat crystallization does not cause the fly's instantaneous death, but ice formation does, CRYOBIOLOGY, 57巻, 1号, pp. 75-77, 200808
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  28. Formation of crystal nuclei near critical supersaturation in small volumes, JOURNAL OF CHEMICAL PHYSICS, 134巻, 9号, 201103
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  29. In situ synchrotron radiation X-ray diffraction study of crystallization kinetics of polymorphs of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl glycerol (OPO), CRYSTENGCOMM, 13巻, 10号, pp. 3592-3599, 201105
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  30. Crystallization, transformation and microstructures of polymorphic fats in colloidal dispersion states, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 384-390, 201110
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  31. 長鎖分子結晶薄膜の分子配向制御と結晶成長機構, 日本結晶成長学会誌, 21巻, 5号, pp. S225-S332, 19940401
  32. 不飽和脂質の構造物性と分子間相互作用, 日本農芸化学会誌, 69巻, 6号, pp. 725-728, 19950401
  33. Thermodynamic and Kinetic Study on Phase Behavior of Binary Mixtures of POP and PPO Forming Molecular Compound Systems(共著), The Journal of Physical Chemistry B, 101巻, 18号, pp. 3498-3505, 19970401
  34. Thermal and Structural Properties of sn-1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol and sn-1,3-Dioleoyl-2-palmitoyl glycerol Binary Mixtures Examined with Synchrotron Radiation X-ray Diffraction(「共著」), Journal of American Oil Chemists’ Society, 74巻, pp. 1213-1220, 19970401
  35. Molecular interactions and Kinetic properties of fats, Progress in Lipid Research, 38巻, pp. 91-116, 19990401
  36. Polymorphism of linoleic acid(cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid)and α-linolenic acid(cis-9, cis-12, cis-15-Octadecatrienoic acid), Chemisty and Physics of Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20001201
  37. Small-angle-scattering study of the phase transition in the dipalmtoyl phosphatidylcholine (DPPC) -water-salt system, Physica B, 213＆214巻, pp. 763-765, 19950401
  38. Effects of Ultrasonic Irradiation on Crystallization Behavior of Tripalmitoylglycerol and Cocoa Butter, J. Am. Oil Chem. Soc., 78巻, 5号, pp. 513-518, 20010501
  39. Polymorphic Transformation of 1,3-Distearoyl-sn-2-linoleoyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 77巻, 2号, pp. 1243-1249, 20001201
  40. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid) and a-linolenic acid (cis-9, cis-12, cis-15 Octadecatrienoic acid), Chem. Phys. Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20001201
  41. O/Wエマルション中の油相結晶化に及ぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 日本油化学会誌, 49巻, 8号, pp. 809-816, 20000801
  42. Kinetics of Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Template Thin Films of Monoacylglycerols and Fatty Acids, J. Phys. Chem. B, 104巻, pp. 8116-8123, 20000801
  43. Small Angle Scattering Study of The Structural Phase Transition in The Dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC) - Water - Salt System, Physica B, 213＆214巻, pp. 763-765, 19950301
  44. Molecular Orientation of Vapor-Deposited Films of Long-Chain Molecules Observed With Atomic Force Microscopy, J. Cryst. Growth, 146巻, pp. 645-648, 19950101
  45. Structure and Polymorphic Transformations in Elaidic Acid (trans-w9-octadecenoic acid), Chem. Phys. Lipids, 72巻, pp. 27-34, 19940401
  46. Migration and Growth Mechanism of Long Chain Molecules on The Surface of Solid Substrates, Thin Solid Films, 243巻, pp. 389-393, 19940601
  47. FT-IR Study of Polymorphic Transformations in SOS, POP and POS, J. Phys. Chem., 97巻, pp. 12967-12973, 19931101
  48. Small Angle X-ray Scattering Study of The Structure Relaxation Process in The Dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC)-Water System, J. Appl. Crystalography, 24巻, pp. 843-846, 19910501
  49. A Neutron Spin Echo Spectrometer Using Superconducting Magnets, Nuclear Instruments ＆ Methods, A267巻, pp. 425-435, 19880601
  50. Polymorphic transformation of 1,3-distearoyl-sn-linoleoyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 77巻, pp. 1243-1249, 20000401
  51. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis -12-Octadecadienoic acid) and a-linolenic acid (cis -9, cis -12, cis -15-Octadecatrienoic acid), Chem. Phys. Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20000401
  52. Kinetics of Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Template Thin Films of Monoacylglycerols and Fatty acids, Chem. Phys. Lipids, 104巻, pp. 8116-8112, 20000401
  53. Ｏ/Ｗエマルション中の油相結晶化に及ぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 49巻, pp. 809-815, 20000401
  54. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of polymorphic crystallization of SOS from liquid phase, J. Crystal Growth, 198/199巻, pp. 1326-1329, 19990401
  55. Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Vapor-Deposited Thin Films of Fatty Acids, J. Crystal Growth, 193巻, pp. 641-647, 19980401
  56. Crystallization Kinetics of Organogels Prepared by Rice Bran Wax and Vegetable Oils, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 61巻, 1号, pp. 1-9, 201201
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  57. Synchrotron Radiation Macrobeam and Microbeam X-ray Diffraction Studies of Interfacial Crystallization of Fats in Water-in-Oil Emulsions, LANGMUIR, 28巻, 13号, pp. 5539-5547, 201204
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  58. In situ observation of transformation pathways of polymorphic forms of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol (POP) examined with synchrotron radiation X-ray diffraction and DSC, CRYSTENGCOMM, 15巻, 2号, pp. 302-314, 2013
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  59. Crystallization and Transformation of Polymorphic Forms of Trioleoyl Glycerol and 1,2-Dioleoyl-3-rac-linoleoyl Glycerol, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 117巻, 31号, pp. 9170-9181, 201308
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  60. Effects of Polyglycerine Fatty Acid Esters Having Different Fatty Acid Moieties on Crystallization of Palm Stearin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 13巻, 11号, pp. 4746-4754, 201311
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  61. External factors affecting polymorphic crystallization of lipids, EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, 115巻, 11号, pp. 1224-1238, 201311
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  62. Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain-Chain Interactions, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 119巻, 12号, pp. 4417-4427, 201503
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  63. Lipid crystallization kinetics - roles of external factors influencing functionality of end products, CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, 4巻, pp. 32-38, 201508
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  64. Authentication of Iberian dry-cured ham: New approaches by polymorphic fingerprint and ultrahigh resolution mass spectrometry, FOOD CONTROL, 60巻, pp. 370-377, 42401
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  65. 食用固体脂の物性 - その分子構造とカイネティックス -, 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 45巻, 10号, pp. 579-588, 19981015
  66. 両親媒性分子薄膜に誘起される長鎖状分子の結晶成長, 日本結晶成長学会誌, 24巻, 2号, 19970701
  67. 不飽和脂質の構造物性と分子間相互作用, 日本農藝化學會誌, 69巻, 6号, pp. 725-728, 19950601
  68. Heterogeneous nucleation of n-alcohol crystals from solution assisted by vapor-deposited thin films of fatty acids, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 193巻, 4号, pp. 641-647, 1998
  69. Molecular interactions and kinetic properties of fats, PROGRESS IN LIPID RESEARCH, 38巻, 1号, pp. 91-116, 1999
  70. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of polymorphic crystallization of SOS from liquid phase, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 198巻, pp. 1326-1329, 1999
  71. Polymorphic transformations in sn-1,3-distearoyl-2-ricinoleyl-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 76巻, 8号, pp. 949-955, 1999
  72. Impurity effects on crystallization rates of n-hexadecane in oil-in-water emulsions, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 197巻, 42737号, pp. 263-270, 1999
  73. Crystallization, melting, and spatial distribution of band structure in PCL/PVB spherulite observed with microbeam small and wide angle x-ray scattering., ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, 222巻, pp. U380-U380, 2001
  74. Synchrotron radiation SAXS/WAXS study of polymorph-dependent phase behavior of binary mixtures of saturated monoacid triacylglycerols, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 3巻, 3号, pp. 369-374, 2003
  75. Simultaneous synchrotron radiation X-ray diffraction - DSC analysis of melting and crystallization behavior of trilauroylglycerol in nanoparticles of oil-in-water emulsion, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 80巻, 8号, pp. 731-739, 2003
  76. A Novel Method for Solvent Fractionation of Two CLA Isomers, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 73巻, 3号, pp. 261-267, 2006
  77. Physical Properties of Fats -Molecular Structures and Kinetics-, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 45巻, 10号, pp. 579-588, 1998
  78. Characterizing the ability of parallel array generators on reversible partitioned cellular automata, INTERNATIONAL JOURNAL OF PATTERN RECOGNITION AND ARTIFICIAL INTELLIGENCE, 13巻, 4号, pp. 523-538, 1999
  79. Kinetics of heterogeneous nucleation of n-alcohol crystals from solution assisted by template thin films of monoacylglycerols and fatty acids, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 104巻, 34号, pp. 8116-8123, 2000
  80. Crystallization kinetics of polymorphic forms of a molecular compound constructed by SOS (1,3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol) and SSO (1,2-distearoyl-3-oleoyl-rac-glycerol), FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 35巻, 10号, pp. 919-926, 2002
  81. In situ studies of ultrasound-stimulated fat crystallization using synchrotron radiation, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 107巻, 21号, pp. 4927-4935, 2003
  82. Spatial distribution of lamella structure in PCL/PVB band spherulite investigated with microbeam small- and wide-angle X-ray scattering, POLYMER, 44巻, 20号, pp. 6397-6405, 2003
  83. Effects of emulsifiers on crystallization behavior of lipid crystals in nanometer-size oil-in-water emulsion droplets, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 6巻, 1号, pp. 306-312, 2006
  84. Binary phase behavior of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol and 1,2-dioleoyl-3-palmitoyl-rac-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 84巻, 3号, pp. 219-227, 2007
  85. Physical properties of two isomers of conjugated linoleic acid, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 85巻, 1号, pp. 29-36, 2008
  86. Synchrotron radiation microbeam X-ray analysis of microstructures and the polymorphic transformation of spherulite crystals of trilaurin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 3号, pp. 751-754, 2008
  87. In situ observation of thermochromic behavior of binary mixtures of phenolic long-chain molecules and fluoran dye for rewritable paper application, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 7号, pp. 2256-2263, 2008
  88. Microbeam X-ray diffraction analysis of interfacial heterogeneous nucleation of n-hexadecane inside oil-in-water emulsion droplets, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 9号, pp. 3123-3126, 2008
  89. Polymorphic Behavior of Structured Fats Including Stearic Acid and omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 86巻, 3号, pp. 297-300, 2009
  90. In situ crystallization and transformation kinetics of polymorphic forms of saturated-unsaturated-unsaturated triacyiglycerols: 1-palmitoyl-2,3-dioleoyl glycerol, 1-stearoyl-2,3-dioleoyl glycerol, and 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-linoleoyl glycerol, FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 85巻, pp. 244-258, 42552
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  91. 大人も魅了する至福の味　チョコレートの物理化学, 化学, 71巻, 2号, pp. 17-20, 20160215
  92. New Textures of Chocolate Are Formed by Polymorphic Crystallization and Template Effects: Velvet Chocolate, Crystal Growth & Design, 15巻, pp. 4045-4054, 20150814
  93. Retardation of crystallization-induced destabilization of PMF-in-water emulsion with emulsifier additives, COLLOIDS AND SURFACES B-BIOINTERFACES, 55巻, 1号, pp. 98-106, 2007
  94. Crystallization of Fully Hydrogenated and Interesterified Fat and Vegetable Oil, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 60巻, 6号, pp. 287-292, 2011
  95. A NEUTRON SPIN-ECHO SPECTROMETER USING SUPERCONDUCTING MAGNETS, NUCLEAR INSTRUMENTS & METHODS IN PHYSICS RESEARCH SECTION A-ACCELERATORS SPECTROMETERS DETECTORS AND ASSOCIATED EQUIPMENT, 267巻, 42769号, pp. 425-435, 1988
  96. SMALL-ANGLE X-RAY-SCATTERING STUDY OF THE STRUCTURE RELAXATION PROCESS IN THE DIPALMITOYLPHOSPHATIDYLCHOLINE(DPPC) WATER-SYSTEM, JOURNAL OF APPLIED CRYSTALLOGRAPHY, 24巻, pp. 843-846, 1991
  97. FT-IR STUDY OF POLYMORPHIC TRANSFORMATIONS IN SOS, POP, AND POS, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY, 97巻, 49号, pp. 12967-12973, 1993
  98. MIGRATION AND GROWTH-MECHANISM OF LONG-CHAIN MOLECULES ON THE SURFACE OF SOLID SUBSTRATES, THIN SOLID FILMS, 243巻, 42737号, pp. 389-393, 1994
  99. STRUCTURAL-PROPERTIES AND MOLECULAR-INTERACTIONS OF UNSATURATED LIPIDS, NIPPON NOGEIKAGAKU KAISHI-JOURNAL OF THE JAPAN SOCIETY FOR BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND AGROCHEMISTRY, 69巻, 6号, pp. 725-728, 1995
  100. SMALL-ANGLE-SCATTERING STUDY OF THE STRUCTURAL PHASE-TRANSITION IN THE DIPALMITOYLPHOSPHATIDYLCHOLINE (DPPC)-WATER-SALT SYSTEM, PHYSICA B, 213巻, pp. 763-765, 1995
  101. Synchrotron radiation X-ray diffraction study on phase behavior of PPP-POP binary mixtures, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 73巻, 11号, pp. 1567-1572, 1996
  102. Thermodynamic and kinetic study on phase behavior of binary mixtures of POP and PPO forming molecular compound systems, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 101巻, 18号, pp. 3498-3505, 1997
  103. Ultrasonic velocity measurement of crystallization rates of palm oil in oil-water emulsions, COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS, 128巻, 42738号, pp. 217-224, 1997
  104. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of liquid crystal formation and polymorphic crystallization of SOS (sn-1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol), JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 101巻, 35号, pp. 6847-6854, 1997
  105. Thermal and structural properties of sn-1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol and sn-1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol binary mixtures examined with synchrotron radiation X-ray diffraction, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 74巻, 10号, pp. 1213-1220, 1997
  106. Crystal growth of organic soft materials in template-controlling systems, JOURNAL OF OPTOELECTRONICS AND ADVANCED MATERIALS, 2巻, 5号, pp. 441-450, 2000
  107. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid) and alpha-linolenic acid (cis-9, cis-12, cis-15-Octadecatrienoic acid), CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 107巻, 2号, pp. 169-178, 2000
  108. Polymorphic transformation of 1,3-distearoyl-sn-2-linoleoyl-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 77巻, 12号, pp. 1243-1249, 2000
  109. Effects of ultrasonic irradiation on crystallization behavior of tripalmitoylglycerol and cocoa butter, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 78巻, 5号, pp. 513-518, 2001
  110. Binary phase behavior of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol (SOS) and 1,3-distearoyl-2-linoleoyl-sn-glycerol (SLS), JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 79巻, 7号, pp. 627-632, 2002
  111. Direct observation of the crystallization of fat in a Drosophila fly body by small- and wide-angle X-ray scattering, JOURNAL OF APPLIED CRYSTALLOGRAPHY, 36巻, pp. 545-548, 2003
  112. Controlling polymorphic crystallization of n-alkane crystals in emulsion droplets through interfacial heterogeneous nucleation, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 3巻, 6号, pp. 935-939, 2003
  113. DSC and synchrotron-radiation X-ray diffraction studies on crystallization and polymorphic behavior of palm stearin in bulk and oil-in-water emulsion states, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 81巻, 4号, pp. 365-373, 2004
  114. Influences of fatty acid moiety and esterification of polyglycerol fatty acid esters on the crystallization of palm mid fraction in oil-in-water emulsion, COLLOIDS AND SURFACES B-BIOINTERFACES, 37巻, 1-2号, pp. 27-33, 2004
  115. Co-existing handednesses of lamella twisting in one spherulite observed with scanning microbeam wide-angle X-ray scattering, POLYMER, 45巻, 25号, pp. 8299-8302, 2004
  116. Penetration of PBSU spherulite into P(VDC-VC) spherulite observed with microbeam- and macrobeam-SAXS/WAXS measurements, POLYMER, 45巻, 25号, pp. 8593-8601, 2004
  117. Observation of the transient rotator phase of n-hexadecane in emulsified droplets with time-resolved two-dimensional small- and wide-angle x-ray scattering, PHYSICAL REVIEW LETTERS, 94巻, 9号, 2005
  118. Direct melt crystal growth of isotactic polybutene-1 trigonal phase, CRYSTAL RESEARCH AND TECHNOLOGY, 42巻, 12号, pp. 1222-1227, 2007
  119. Direct observation of fat crystallization in a living fly by X-ray diffraction: Fat crystallization does not cause the fly's instantaneous death, but ice formation does, CRYOBIOLOGY, 57巻, 1号, pp. 75-77, 2008
  120. Sucrose Fatty Acid Esters on Emulsion Stability at Chilled Temperatures of Oil-in-water Emulsion, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 56巻, 4号, pp. 236-243, 2009
  121. Scanning Microbeam Small-Angle X-ray Diffraction Study of Interfacial Heterogeneous Crystallization of Fat Crystals in Oil-in-Water Emulsion Droplets, LANGMUIR, 25巻, 17号, pp. 9777-9784, 2009
  122. Thermal and structural properties of binary mixtures of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) and 1,2-dioleoyl-3-stearoyl-sn-glycerol (sn-OOS), JOURNAL OF THERMAL ANALYSIS AND CALORIMETRY, 98巻, 1号, pp. 105-111, 2009
  123. Physical Properties of Rice Bran Wax in Bulk and Organogels, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 86巻, 12号, pp. 1163-1173, 2009
  124. Phase Behavior of a Binary Mixture of 1,3-Dipalmitoy1-2-oleoyl-sn-glycerol and 1,3-Dioleoy1-2-palmitoyl-sn-glyeerol in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 114巻, 34号, pp. 10961-10969, 2010
  125. Formation of crystal nuclei near critical supersaturation in small volumes, JOURNAL OF CHEMICAL PHYSICS, 134巻, 9号, 2011
  126. In situ synchrotron radiation X-ray diffraction study of crystallization kinetics of polymorphs of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl glycerol (OPO), CRYSTENGCOMM, 13巻, 10号, pp. 3592-3599, 2011
  127. Crystallization, transformation and microstructures of polymorphic fats in colloidal dispersion states, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 384-390, 2011
  128. Formation of oleogels based on edible lipid materials, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 432-439, 2011
  129. Heterogeneous microstructures of spherulites of lipid mixtures characterized with synchrotron radiation microbeam X-ray diffraction, CRYSTENGCOMM, 13巻, 22号, pp. 6694-6705, 2011
  130. Crystallization Kinetics of Organogels Prepared by Rice Bran Wax and Vegetable Oils, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 61巻, 1号, pp. 1-9, 2012
  131. Synchrotron Radiation Macrobeam and Microbeam X-ray Diffraction Studies of Interfacial Crystallization of Fats in Water-in-Oil Emulsions, LANGMUIR, 28巻, 13号, pp. 5539-5547, 2012
  132. In situ observation of transformation pathways of polymorphic forms of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol (POP) examined with synchrotron radiation X-ray diffraction and DSC, CRYSTENGCOMM, 15巻, 2号, pp. 302-314, 2013
  133. Mixing Phase Behavior of 1,3-Dipalmitoyl-2-Oleoyl-sn-Glycerol (POP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-Oleoyl-rac-Glycerol (PPO) in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 91巻, 11号, pp. 1837-1848, 2014
  134. Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain-Chain Interactions, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 119巻, 12号, pp. 4417-4427, 2015
  135. New Textures of Chocolate Are Formed by Polymorphic Crystallization and Template Effects: Velvet Chocolate, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 15巻, 8号, pp. 4045-4054, 2015
  136. Authentication of Iberian dry-cured ham: New approaches by polymorphic fingerprint and ultrahigh resolution mass spectrometry, FOOD CONTROL, 60巻, pp. 370-377, 2016
  137. STRUCTURE AND POLYMORPHIC TRANSFORMATIONS IN ELAIDIC ACID (TRANS-OMEGA-9-OCTADECENOIC ACID), CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 72巻, 1号, pp. 27-34, 1994
  138. MOLECULAR-ORIENTATION OF VAPOR-DEPOSITED FILMS OF LONG-CHAIN MOLECULES OBSERVED WITH ATOMIC-FORCE MICROSCOPY, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 146巻, 1-4号, pp. 645-648, 1995
  139. FT-IR study on microscopic structures and conformations of POP-PPO and POP-OPO molecular compounds, CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 88巻, 1号, pp. 63-71, 1997
  140. おいしいチョコレートを作るには（油脂結晶の構造と制御）, 化学工学, 82巻, 7号, pp. 374-376, 2018, 07, 05

著書等出版物

  1. 2005年03月, Bailey's Industrial Oil & Fat Products sixth edition Volume 1, 油化学の分野において、基礎から応用まで、その時代の最先端の内容を網羅した書物である。学問的にも優れたこの分野において最高の価値を有する書である。おおよそ10年ごとに改訂版を出している。今回で6度目の改訂である。著者は、この分野の各分科における権威に委ねている。我々は、油脂の結晶化と多形現象に関する部分を担当している。, John Wiley & Sons, Inc., Publication, 2005年, 3, 単行本（学術書）, 共編著, 佐藤 清隆, 471385522, 629
  2. 1993年03月, 生物生産学のプロローグ, 共立出版, 1993年, 3, 教科書, 共編著, 角田俊平 藤田耕之助 佐藤　清隆 室賀　清邦 上野　聡, 259
  3. 1995年, 食用固体脂のDSCによる解析 「(分担執筆)」, 応用熱分析(日刊工業新聞社), 1995年, 上野　聡
  4. 1997年, Crystal growth and control of molecular orientation and polymorphism in physical vapor deposition of long-chain compounds, in"Advances in the Understanding of Crystal Growth Mechanisms". (共著), Elsevier Science B. V., 1997年, 上野　聡
  5. 1997年, Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Polymorphic Crystallization in Triacylglycerols(「共著」), The proceedings of The 4th International Workshop on Crystal Growth of Organic Materials(September17-19=1997= Bremen Germany)= Springer Verlag., 1997年, 上野　聡
  6. 1998年, Molecular Aspects in Polymorphic Crystallization of Amino Acids and Lipids 「(共著)」, Crystallization Processes= Solution Chemistry Series= edited by H. Ohtahi= John Wiley ＆ Sons Ltd., 1998年, 上野　聡
  7. 2000年, Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers(共著), AOCS Press(Champaign= Illinois), 2000年, 上野　聡
  8. 2000年, 食品とガラス化・結晶化技術(共著), サイエンスフォーラム, 2000年, 上野　聡
  9. 2011年06月, 脂質の機能性と構造・物性: 分子からマスカラ・チョコレートまで, 丸善出版, 2011年, 6, 単行本（学術書）, 共著, 日本語, 佐藤清隆・上野　聡, 4621083961, 212
  10. 2014年10月31日, エマルションの特性評価と新製品開発、品質管理への活用, 食品エマルションの油脂結晶構造と物性評価, エマルション、結晶化、安定性、乳化破壊, 技術情報協会, 2014年, 単行本（学術書）, 共著, J, pp. 335-341
  11. 2000年11月, 食品とガラス化・結晶化技術, サイエンスフォーラム= 東京., 2000年, 11, 共編著, 上野　聡
  12. 2016年12月21日, チョコレートはなぜ美味しいのか, 集英社, 2016年, 12, 単行本（一般書）, 単著, J, 978-4-08-720860-3, 206, 1-206
  13. 2012年, 2012年, 12, 単行本（学術書）, 共著, English, 978-098307912-5, 528, 339-363, 151-172
  14. 2018年,0月4,日, 第4版　現代界面コロイド化学の基礎-原理・応用・測定ソリューション-, 1997年の初版発行以来、界面・コロイドの分野に新しく加わる技術者・研究者をはじめとして、大学院学生から専門家にいたるまで幅広い読者層に役立つと定評のある入門書の9年振りの全面改訂版。 化粧品、食品、洗剤などに代表されるコロイド化学と、あらゆる物質が対象となる界面化学の基礎をじっくりと解説。応用面では既存技術を丁寧に、医薬・バイオ・電子・電池分野の先端技術を興味深く、さらに最新の測定法のキーポイントを解説。 今次改訂では、とくに分子会合性ゲル、ファットゲル、ミクロゲル、ナノゲル、ゲルアクチュエーターなどのゲル関連項目、微粒子の調製法、有機微粒子、ナノ有機結晶、高分子微粒子、ハイブリッド微粒子、界面粒子制御などの微粒子関連項目、TEM、SEM、3DTEM、AFMなどの電子顕微鏡関連項目を追加し、さらにDDS、抗血栓材料、燃料電池などの先端技術は全面改訂した。, エマルション中の油脂の結晶成長によるエマルションの破壊とその防御（テンプレート法）, エマルション, 油脂結晶化, 乳化破壊, 安定性, 不均一核形成, 界面鋳型効果, 丸善出版株式会社, 2018年, 4月, 単行本（学術書）, 共著, J, ISBN978-4-621-30291-0, 527, 101-105
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招待講演、口頭・ポスター発表等

  1. はじめに -食品のミクロ構造をみるとは？-, 上野　聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月28日, 招待, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都市
  2. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係 -食品への応用を目指して-, 上野　聡, 日本油化学会 第62 回界面科学部会秋季セミナー, 2015年11月05日, 招待, 日本語, 日本油化学会 界面科学部会, 神奈川県逗子市
  3. 油脂結晶化の構造・多形-その基礎と応用-, 上野　聡, 日本油化学会 油脂産業技術部会アドバンスセミナー2016, 2016年01月18日, 招待, 日本語, 日本油化学会 油脂産業技術部会, 東京都港区
  4. Physicochemical study for Food Science- structure and functionality-, Satoru Ueno, the First Workshop for J-PARC/ANSTO MOU Collaboration, 2015年03月02日, 招待, 英語, J-PARC, Tokai village, Naka-gun, Ibaragi Pref., Japan
  5. チョコレート，その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちシンクロトロンSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロンセンター, 愛知県
  6. Crystallization Behavior of Molecular Compound in the Binary System of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol and 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol, Kengoh Nakanishi, Yumi Mikiya, Takashi Ishiguro, Masugu Sato, Satoru Ueno, the 106th American Oil Chemists Society Annual meeting and Expo., 2015年05月03日, 通常, 英語, the American Oil Chemists Society, Orlando, Florida, USA
  7. Effect of sucrose fatty acid ester on fat crystallization in O/W emulsion, S. Arima, T. Deguchi, A. Ogawa, H. Hondoh, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  8. Influence of Oil and Water Crystallization on the Freeze-Thaw Stability of O/W Emulsion, Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月30日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  9. Drawing a kinetic phase diagram of cocoa butter substitute and cocoa butter mixed system by using the time-resolved synchrotron radiation XRD measurement, M. Takagi, S. Hirai, T. Sakamoto, S. Michikawa, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  10. パーム油含有ファットスプレッド中に発生する粗大結晶の配向の観察, 土屋美紀, 本同宏成,　岩澤愛,塩田誠, 上野聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学（京都市）
  11. O/Wエマルションタイプチョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 藤原春菜, 本同宏成, 上野 聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学（京都市）
  12. トリオレイン溶液中における対称型トリアシルグリセロール結晶のモルフォドローム, 高橋快和, 本同宏成・上原秀隆・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  13. CBSコンパウンドチョコレートの経時的な表面劣化の観察, 高木麻祐子, 平井優太 ・坂本千夏 ・路川聡一 ・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  14. O/Wエマルションの安定性に対するショ糖パルミチン酸エステル添加効果, 堀田聡史, 出口貴久・本同宏成・有馬哲史・小川晃弘・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  15. 油脂結晶の対称性と光学的性質, 本同宏成, 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  16. 硬化ヤシ油の結晶化におよぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 村井卓也, 宮本佳郎・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  17. O/Wエマルションの冷凍-解凍安定性に及ぼす保存温度の影響, 石橋ちなみ, 本同宏成・上野 聡, 日本油化学会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  18. チョコレート，その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロン光センター, 愛知県豊田市
  19. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係, 上野 聡, Rセミナー, 2016年06月06日, 招待, 日本語, 富士フィルム㈱医薬品・ヘルスケア研究所, 神奈川県小田原市
  20. 食品・生体素材脂質における多形転移の動的構造変化, 上野 聡, 日本物理学会1996年秋の分科会結晶成長分科会, 1996年09月, 招待, 日本語
  21. ココアバターおよびチョコレート結晶化の基礎科学, 上野 聡, ライフサイエンス・産業技術部会セミナー　「食品産業におけるカカオの利用」, 2016年06月21日, 招待, 日本語, 日本油化学会 ライフサイエンス・産業技術部会, 東京海洋大学白鷹館（東京都港区）
  22. O/Wエマルション様チョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 上野 聡, 第43回　食品の物性に関するシンポジウム, 2016年09月02日, 招待, 日本語, 食品の物性に関するシンポジウム, 広島アステールプラザ（広島市中区）
  23. チョコレートの結晶化とその食品への利用, 上野 聡, 日本セラミックス協会 第29回秋季シンポジウム, 2016年09月07日, 招待, 日本語, 日本セラミックス協会, 広島大学工学部（広島県東広島市）
  24. O/Wエマルション中の油脂結晶化および乳化剤添加効果, 上野 聡, 第55回日本油化学会年会, 2016年09月08日, 招待, 日本語, 日本油化学会, 奈良女子大学（奈良市）
  25. チョコレートのおいしさと物理学, 上野聡, 山内大輔, チョコレートアカデミーセンター東京講習会, 2018年06月12日, 招待, 日本語, バリーカルボージャパン株式会社, チョコレートアカデミー東京（東京都品川区）, 実際のチョコレート製造に携わっているショコラティエや将来ショコラティエを目指す若い調理師を対象に、「チョコレートの作製に関する作業には、どんな意味があるのか」を物理学の見地から平易に解説した。また、解説と同時に実際にその場で実演し解説した内容をより分かりやすくすることを試みた。, プレプリント
  26. チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望, 上野　聡, "未来へのバイオ技術" 勉強会「結晶が変える未来社会」, 2018年10月26日, 招待, 日本語, 一般財団法人バイオインダストリー協会, バイオインダストリー協会（東京都中央区八丁堀）, 　結晶に関するご講演3題を拝聴した。 河原　秀久 氏（関西大学 化学生命工学部 教授）に、「氷結晶制御技術による美味しさと医療の革新」と題して講演いただいた。 演者の20年来の研究成果である不凍タンパク質について、食品応用のみならず、化成品、再生医療における組織や臓器の保存液といった多分野での革新的な実用化に向けの探求について紹介いただいた。産業的、学術的、いずれの方面においても興味深く、ベンチャーを精力的に立ち上げられており今後のご発展を楽しみに感じた。幅広い研究領域を関連づけながら面白く展開されており感心した、多様な応用が考えられるので今後が楽しみだ、などの感想が寄せられた。 上野　聡 氏（広島大学大学院 生物圏科学研究科食資源科学講座 教授）には、「チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望」について講演いただいた。美味しいチョコレートには結晶構造に秘密があり、そこにプロの技が隠されている。実際にチョコレートの試食をさせていただき、粒径の違いが、おいしさ、味わいにいかに影響を与えるのかを身をもって感じた、食品に結晶科学が重要であることがよくわかった、などの感想が寄せられた。身近でありながら、摩訶不思議で魅力的なチョコレートの構造と美味しさに関する楽しいご講演であった。 木平　清人 氏（(国研)宇宙航空研究開発機構(JAXA) 有人宇宙技術部門 きぼう利用センター）には、「「きぼう」日本実験棟を利用した高品質タンパク質結晶生成実験の最新成果」と題して講演いただいた。 宇宙事業の利点は、何と言っても、微小重力環境下で密度差対流が抑制され、タンパク質の分子配列の綺麗にそろった高品質の結晶ができる点である。　講演では、これまで進められてきた、歯周病原因菌の生育に重要なタンパク質、D-アスパラギン酸特異的ペプチダーゼ、細胞内情報伝達タンパク質などの結晶化について紹介いただいた。とても夢のあるスケールの大きなお話で、大変興味深く拝聴した。宇宙事業の今後の発展が楽しみである。
  27. チョコレートの結晶化と品質制御, 上野　聡, 2018年第2回バイオ産業研究会, 2018年12月18日, 招待, 日本語, バイオ産業研究会, 地方独立行政法人大阪産業技術研究所（大阪市城東区）, 一般に、食品を物理化学的に表現すると，「多成分系であり、熱力学的に非平衡状態にあるコロイド分散系」と表現される。チョコレートもその例外ではない。チョコレートは，製品の裏面の成分表示を見ると明らかなように，油脂（特にカカオ脂（以下、ココアバター））・カカオマス・砂糖および乳脂などから構成され，これにナッツや香料など他成分が加わって構成されている。このうち，品質に直接かかわり，したがって品質制御に密接に関係しているのはココアバターである。一般にチョコレートは，ココアバターの多結晶から成り，その他の成分が，ココアバター多結晶に分散した状態である。ココアバターには，6種類の異なる結晶状態，いわゆる多形が存在し，I型からVI型まで存在し，その数字が大きくなるにつれてより安定状態である。我々が，普段，店で購入し，部屋に放置しておくと，その形を保って融けず（保形性・高融点），光沢感があり，指でパチンと割れて（スナップ性），口に入れるとスムーズなとろけ感を示す（融解性・レオロジー），特徴的な物性は，6種類の多形のうち，V型多形の特徴である。言い換えれば，V型多形のココアバターが，我々にとっておいしい食感を生じさせる。したがって，おいしいチョコレートの作製法としては，いかにしてココアバターのV型多形のみを結晶化させるかが中心課題となる。そのため世界中のチョコレートメーカーは，いかに短時間で効率よくココアバターをV型に結晶化させるかについて試行錯誤を繰り返し，今日では，「テンパリング」と呼ばれる温度調節法が確立している。この方法では，温度を40℃以上から25～29℃に冷却してIV型多形の結晶化を促した後，温度を30～31℃に加熱してIV型多形を融解させ，その融液からV型多形の出現を促した後に，温度を20℃前後に冷却し長時間放置することにより，すべてのココアバター結晶をV型に結晶化させる方法である。本講演では，ココアバターの物性（油脂分子組成・結晶多形ごとの構造と融点など）およびテンパリングについて説明した後，チョコレートの物性とおいしさ（とくにテクスチャーとの関係で）との関係について紹介する。テンパリングによる多形制御以外にも，製造工程のうち，カカオ砕片（カカオニブ）の微細化工程により，より滑らかな食感が得られる。講演では，この点についても紹介したい。
  28. 2019年03月15日, 招待, 英語

外部資金

競争的資金等の採択状況

  1. 研究助成, 　　油脂二成分混合系における分子間化合物の加熱・冷却速度に伴う分解および形成挙動の解明, 2017年06月, 2018年03月
    関連URL

社会活動

委員会等委員歴

  1. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 油脂物性研究会
  2. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 日本結晶成長学会
  3. 専門委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会
  4. 役員等候補者推薦委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会

学術会議等の主催

  1. 日本食品科学工学会, 2016年度大会シンポジウム世話人, 2015年11月, 2016年08月
    関連URL
  2. 日本食品科学工学会, 大会シンポジウム世話人, 2016年11月, 2017年08月
    関連URL
  3. 第2回アジア油化学会, シンポジウム世話人, 2016年10月, 2016年09月
    関連URL

その他社会貢献活動（広大・部局主催含）

  1. 油脂物性研究会第39回例会, 「電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析」 および 「生活関連分野における放射光の産業利用の可能性について」, 油脂物性研究会, 2015年/06月/19日, 2015年/06月/19日, 東京国立近代美術館講堂（東京都千代田区）
  2. 油脂物性研究会第40回例会, 「O/W型エマルションの凍結・解凍耐性の向上」 および 「トランス脂肪酸と飽和脂肪酸について 　～海外での規制の状況を含めて～」, 油脂物性研究会, 2015年/11月/13日, 2015年/11月/13日, 東京国立近代美術館講堂（東京都千代田区）
  3. 第44回油脂物性研究会, （１）O/Wエマルションの冷解凍と低融点油脂の結晶化 （２）加工食品におけるでんぷんの利用と近年のトピックス, 油脂物性研究会, 2018年/06月/01日, 2018年/06月/01日, 東京海洋大学白鷹館, 企画, 講演会, 企業
  4. 第45回油脂物性研究会, （１）The role of dispersed particulates on the crystallisation and rheology of dispersed fat systems - emulsions, chocolate and cookie fillings （２）製パンにおける冷凍技術の活用, 油脂物性研究会, 2018年/11月/09日, 2018年/11月/09日, 東京海洋大学白鷹間, 企画, 講演会, 企業
  5. 日本油化学会ーアメリカ油化学会合同シンポジウム2018, Surfactant ＆Detergents, Edible Application Technology, Biotechnology, Health Nutrition の各分科に分かれてシンポジウムを行った．, 公益社団法人日本油化学会およびアメリカ油化学会, 2018年/09月/06日, 2018年/09月/06日, 神戸学院大学（神戸市西区）, 企画, シンポジウム・パネルディスカッション・対話型集会・市民会議, 学術団体