上野 聡Satoru Ueno

Last Updated :2021/01/05

所属・職名
大学院統合生命科学研究科 教授
メールアドレス
suenohiroshima-u.ac.jp

基本情報

学位

  • 博士(学術) (広島大学)
  • 学術修士 (広島大学)

研究分野

  • 農学 / 農芸化学 / 食品科学

研究キーワード

  • 結晶化
  • 寒冷適応
  • 超音波刺激
  • 油脂
  • トリアシルグリセロール
  • 結晶化
  • "エマルション(O/W
  • 結晶多形転移
  • トリアシルグリセロール

教育活動

授業担当

  1. 2020年, 教養教育, 3ターム, 食の安心・安全と健康科学
  2. 2020年, 教養教育, セメスター(前期), 食文化論
  3. 2020年, 学部専門, 3ターム, 生物生産学のための物理学入門
  4. 2020年, 学部専門, 集中, 基礎物理学実験
  5. 2020年, 学部専門, 2ターム, 外書講読
  6. 2020年, 学部専門, 1ターム, 生物統計学
  7. 2020年, 学部専門, 3ターム, 食品物理学
  8. 2020年, 学部専門, 集中, 食品物理学実験
  9. 2020年, 学部専門, 年度, 卒業論文
  10. 2020年, 学部専門, 集中, 食品物理化学
  11. 2020年, 学部専門, 3ターム, Molecular-Level Understanding of Functionality of Foods
  12. 2020年, 博士課程・博士課程後期, セメスター(前期), 食資源科学演習(B)
  13. 2020年, 博士課程・博士課程後期, セメスター(後期), 食資源科学演習(B)
  14. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 1ターム, 食資源物理学I
  15. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 1ターム, 食資源物理学II
  16. 2020年, 博士課程・博士課程後期, 1ターム, 生命科学研究計画法
  17. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 1ターム, 食品生命科学特別演習A
  18. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 2ターム, 食品生命科学特別演習A
  19. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 3ターム, 食品生命科学特別演習B
  20. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 4ターム, 食品生命科学特別演習B
  21. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 年度, 食品生命科学特別研究
  22. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 1ターム, 食品物理工学Ⅰ
  23. 2020年, 博士課程・博士課程後期, 年度, 統合生命科学特別研究
  24. 2020年, 修士課程・博士課程前期, 1ターム, 放射光科学特論A

研究活動

学術論文(★は代表的な論文)

  1. バルク油脂の結晶化に及ぼす超音波刺激の効果(結晶多形シンポジウムII), 日本結晶成長学会誌, 30巻, 3号, pp. 23-24, 20030705
  2. 有機薄膜に誘起された長鎖状分子の溶液成長 : バイオクリスタル I, 日本結晶成長学会誌, 23巻, 3号, 19960710
  3. O/Wエマルション中の油脂結晶化に及ぼす疎水性界面活性剤の添加効果 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  4. 時分割放射光X線解析による脂質結晶の構造形成過程 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  5. Effect of Cis-Trans Isomerization on the Crystallization Behavior of Triacylglycerols, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 20巻, 3号, pp. 1655-1664, 202003
  6. Effects of Tripalmitin and Tristearin on Crystallization and Melting Behavior of Coconut Oil, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 96巻, 4号, pp. 391-404, 201904
  7. Effect of Triacylglycerol Compositions and Physical Properties on the Granular Crystal Formation of Fat Blends, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 96巻, 1号, pp. 35-42, 201901
  8. 異なる結晶化履歴における単一脂肪酸型トリアシルグリセロールの結晶形態, 日本食品科学工学会誌, 66巻, 12号, pp. 451-458, 2019
  9. Binary Phase Behavior of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols-A Review, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 67巻, 6号, pp. 679-687, 201806
  10. Crystallization Behavior of Molecular Compound in Binary Mixture System of 1,3-Dioleoyl-2-Palmitoyl-sn-Glycerol and 1,3-Dipalmitoyl-2-Oleoyl-sn-Glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 95巻, 1号, pp. 51-59, JAN 2018
  11. チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性, 日本色材協会誌, 91巻, 2号, pp. 58-62, 201802
  12. おいしいチョコレートを作るには(油脂結晶の構造と制御), 化学工学, 82巻, 7号, pp. 374-376, 2018, 07, 05
  13. Effects of Food Emulsifiers on the Crystallization of a Molecular Compound of Two Types of Triacylglycerols in Bulk and Solution Systems, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 64巻, 4号, pp. 182-190, 2017
  14. From Trioleoyl glycerol to extra virgin olive oil through multicomponent triacylglycerol mixtures: Crystallization and polymorphic transformation examined with differential scanning calorimetry and X-ray diffration techniques, FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 99巻, pp. 476-484, 42979
  15. Epitaxial Growth of Fat Crystals on Emulsifier Crystals with Different Fatty Acid Moieties, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 17巻, 12号, pp. 6363-6371, DEC 2017
  16. Retardation Mechanism of Crystallization of Diacylglycerols Resulting from the Addition of Polyglycerol Fatty Acid Esters, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 17巻, 9号, pp. 4749-4756, SEP 2017
  17. Visualization of oil migration in chocolate using scanning electron microscopy-energy dispersive X-ray spectroscopy, FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, 8巻, pp. 8-15, 201604
  18. Authentication of Iberian dry-cured ham: New approaches by polymorphic fingerprint and ultrahigh resolution mass spectrometry, FOOD CONTROL, 60巻, pp. 370-377, 42401
  19. In situ crystallization and transformation kinetics of polymorphic forms of saturated-unsaturated-unsaturated triacyiglycerols: 1-palmitoyl-2,3-dioleoyl glycerol, 1-stearoyl-2,3-dioleoyl glycerol, and 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-linoleoyl glycerol, FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 85巻, pp. 244-258, 42552
  20. 大人も魅了する至福の味 チョコレートの物理化学, 化学, 71巻, 2号, pp. 17-20, 20160215
  21. Formation and Microstructures of Whipped Oils Composed of Vegetable Oils and High-Melting Fat Crystals, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 93巻, 11号, pp. 1453-1466, 42675
  22. Influence of morphology and polymorphic transformation of fat crystals on the freeze-thaw stability of mayonnaise-type oil-in-water emulsions, FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 89巻, pp. 604-613, 42675
  23. Authentication of Iberian dry-cured ham: New approaches by polymorphic fingerprint and ultrahigh resolution mass spectrometry, FOOD CONTROL, 60巻, pp. 370-377, 2016
  24. Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain-Chain Interactions, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 119巻, 12号, pp. 4417-4427, 201503
  25. Lipid crystallization kinetics - roles of external factors influencing functionality of end products, CURRENT OPINION IN FOOD SCIENCE, 4巻, pp. 32-38, 201508
  26. New Textures of Chocolate Are Formed by Polymorphic Crystallization and Template Effects: Velvet Chocolate, Crystal Growth & Design, 15巻, pp. 4045-4054, 20150814
  27. Phase Behavior of Binary Mixture Systems of Saturated-Unsaturated Mixed-Acid Triacylglycerols: Effects of Glycerol Structures and Chain-Chain Interactions, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 119巻, 12号, pp. 4417-4427, 2015
  28. New Textures of Chocolate Are Formed by Polymorphic Crystallization and Template Effects: Velvet Chocolate, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 15巻, 8号, pp. 4045-4054, 2015
  29. Triacylglycerol Crystal Growth: Templating Effects of Partial Glycerols Studied with Synchrotron Radiation Microbeam X-ray Diffraction, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 14巻, 10号, pp. 5219-5226, 201410
  30. Mixing Phase Behavior of 1,3-Dipalmitoyl-2-Oleoyl-sn-Glycerol (POP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-Oleoyl-rac-Glycerol (PPO) in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 91巻, 11号, pp. 1837-1848, 201411
  31. 脂質の準安定相結晶化と応用開発, 日本結晶成長学会誌, 40巻, 4号, pp. 34-42, 201401
  32. 脂質の相転移と結晶化, 熱測定, 41巻, 3号, pp. 105-112, 201407
  33. チョコレートをおいしくする物理化学, 化学と教育, 62巻, 1号, pp. 20-21, 201401
  34. Mixing Phase Behavior of 1,3-Dipalmitoyl-2-Oleoyl-sn-Glycerol (POP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-Oleoyl-rac-Glycerol (PPO) in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 91巻, 11号, pp. 1837-1848, 2014
  35. Crystallization and Transformation of Polymorphic Forms of Trioleoyl Glycerol and 1,2-Dioleoyl-3-rac-linoleoyl Glycerol, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 117巻, 31号, pp. 9170-9181, 2013
  36. Effects of Polyglycerine Fatty Acid Esters Having Different Fatty Acid Moieties on Crystallization of Palm Stearin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 13巻, 11号, pp. 4746-4754, 2013
  37. External factors affecting polymorphic crystallization of lipids, EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, 115巻, 11号, pp. 1224-1238, 2013
  38. Structures and Binary Mixing Characteristics of Enantiomers of 1-Oleoyl-2,3-dipalmitoyl-sn-glycerol (S-OPP) and 1,2-Dipalmitoyl-3-oleoyl-sn-glycerol (R-PPO), JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 90巻, 12号, pp. 1809-1817, 2013
  39. In situ observation of transformation pathways of polymorphic forms of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol (POP) examined with synchrotron radiation X-ray diffraction and DSC, CRYSTENGCOMM, 15巻, 2号, pp. 302-314, 2013
  40. Crystallization and Transformation of Polymorphic Forms of Trioleoyl Glycerol and 1,2-Dioleoyl-3-rac-linoleoyl Glycerol, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 117巻, 31号, pp. 9170-9181, 201308
  41. Effects of Polyglycerine Fatty Acid Esters Having Different Fatty Acid Moieties on Crystallization of Palm Stearin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 13巻, 11号, pp. 4746-4754, 201311
  42. External factors affecting polymorphic crystallization of lipids, EUROPEAN JOURNAL OF LIPID SCIENCE AND TECHNOLOGY, 115巻, 11号, pp. 1224-1238, 201311
  43. In situ observation of transformation pathways of polymorphic forms of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol (POP) examined with synchrotron radiation X-ray diffraction and DSC, CRYSTENGCOMM, 15巻, 2号, pp. 302-314, 2013
  44. Crystallization Kinetics of Organogels Prepared by Rice Bran Wax and Vegetable Oils, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 61巻, 1号, pp. 1-9, 201201
  45. Synchrotron Radiation Macrobeam and Microbeam X-ray Diffraction Studies of Interfacial Crystallization of Fats in Water-in-Oil Emulsions, LANGMUIR, 28巻, 13号, pp. 5539-5547, 201204
  46. Crystallization Kinetics of Organogels Prepared by Rice Bran Wax and Vegetable Oils, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 61巻, 1号, pp. 1-9, 2012
  47. Formation of oleogels based on edible lipid materials, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 432-439, 201110
  48. Heterogeneous microstructures of spherulites of lipid mixtures characterized with synchrotron radiation microbeam X-ray diffraction, CRYSTENGCOMM, 13巻, 22号, pp. 6694-6705, 2011
  49. Formation of crystal nuclei near critical supersaturation in small volumes, JOURNAL OF CHEMICAL PHYSICS, 134巻, 9号, 201103
  50. In situ synchrotron radiation X-ray diffraction study of crystallization kinetics of polymorphs of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl glycerol (OPO), CRYSTENGCOMM, 13巻, 10号, pp. 3592-3599, 201105
  51. Crystallization, transformation and microstructures of polymorphic fats in colloidal dispersion states, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 384-390, 201110
  52. Crystallization of Fully Hydrogenated and Interesterified Fat and Vegetable Oil, JOURNAL OF OLEO SCIENCE, 60巻, 6号, pp. 287-292, 2011
  53. Formation of crystal nuclei near critical supersaturation in small volumes, JOURNAL OF CHEMICAL PHYSICS, 134巻, 9号, 2011
  54. In situ synchrotron radiation X-ray diffraction study of crystallization kinetics of polymorphs of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl glycerol (OPO), CRYSTENGCOMM, 13巻, 10号, pp. 3592-3599, 2011
  55. Crystallization, transformation and microstructures of polymorphic fats in colloidal dispersion states, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 384-390, 2011
  56. Formation of oleogels based on edible lipid materials, CURRENT OPINION IN COLLOID & INTERFACE SCIENCE, 16巻, 5号, pp. 432-439, 2011
  57. Heterogeneous microstructures of spherulites of lipid mixtures characterized with synchrotron radiation microbeam X-ray diffraction, CRYSTENGCOMM, 13巻, 22号, pp. 6694-6705, 2011
  58. Phase Behavior of a Binary Mixture of 1,3-Dipalmitoy1-2-oleoyl-sn-glycerol and 1,3-Dioleoy1-2-palmitoyl-sn-glyeerol in n-Dodecane Solution, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 114巻, 34号, pp. 10961-10969, SEP 2 2010
  59. Thermal and structural properties of binary mixtures of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) and 1,2-dioleoyl-3-stearoyl-sn-glycerol (sn-OOS), JOURNAL OF THERMAL ANALYSIS AND CALORIMETRY, 98巻, 1号, pp. 105-111, 200910
  60. Physical Properties of Rice Bran Wax in Bulk and Organogels, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 86巻, 12号, pp. 1163-1173, 200912
  61. Sucrose Fatty Acid Esters on Emulsion Stability at Chilled Temperatures of Oil-in-water Emulsion, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 56巻, 4号, pp. 236-243, 2009
  62. Scanning Microbeam Small-Angle X-ray Diffraction Study of Interfacial Heterogeneous Crystallization of Fat Crystals in Oil-in-Water Emulsion Droplets, LANGMUIR, 25巻, 17号, pp. 9777-9784, SEP 1 2009
  63. Microbeam X-ray Diffraction Study of Granular Crystals Formed in Water-in-Oil Emulsion, FOOD BIOPHYSICS, 4巻, 4号, pp. 331-339, 40148
  64. Polymorphic Behavior of Structured Fats Including Stearic Acid and omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 86巻, 3号, pp. 297-300, 2009
  65. Sucrose Fatty Acid Esters on Emulsion Stability at Chilled Temperatures of Oil-in-water Emulsion, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 56巻, 4号, pp. 236-243, 2009
  66. Scanning Microbeam Small-Angle X-ray Diffraction Study of Interfacial Heterogeneous Crystallization of Fat Crystals in Oil-in-Water Emulsion Droplets, LANGMUIR, 25巻, 17号, pp. 9777-9784, 2009
  67. Thermal and structural properties of binary mixtures of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) and 1,2-dioleoyl-3-stearoyl-sn-glycerol (sn-OOS), JOURNAL OF THERMAL ANALYSIS AND CALORIMETRY, 98巻, 1号, pp. 105-111, 2009
  68. Physical Properties of Rice Bran Wax in Bulk and Organogels, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 86巻, 12号, pp. 1163-1173, 2009
  69. Direct observation of fat crystallization in a living fly by X-ray diffraction: Fat crystallization does not cause the fly's instantaneous death, but ice formation does, CRYOBIOLOGY, 57巻, 1号, pp. 75-77, 200808
  70. Physical properties of two isomers of conjugated linoleic acid, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 85巻, 1号, pp. 29-36, 2008
  71. Synchrotron radiation microbeam X-ray analysis of microstructures and the polymorphic transformation of spherulite crystals of trilaurin, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 3号, pp. 751-754, 2008
  72. In situ observation of thermochromic behavior of binary mixtures of phenolic long-chain molecules and fluoran dye for rewritable paper application, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 7号, pp. 2256-2263, 2008
  73. Microbeam X-ray diffraction analysis of interfacial heterogeneous nucleation of n-hexadecane inside oil-in-water emulsion droplets, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 8巻, 9号, pp. 3123-3126, 2008
  74. Direct observation of fat crystallization in a living fly by X-ray diffraction: Fat crystallization does not cause the fly's instantaneous death, but ice formation does, CRYOBIOLOGY, 57巻, 1号, pp. 75-77, 2008
  75. Direct melt crystal growth of isotactic polybutene-1 trigonal phase, CRYSTAL RESEARCH AND TECHNOLOGY, 42巻, 12号, pp. 1222-1227, 200712
  76. Binary phase behavior of 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol and 1,2-dioleoyl-3-palmitoyl-rac-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 84巻, 3号, pp. 219-227, 2007
  77. Retardation of crystallization-induced destabilization of PMF-in-water emulsion with emulsifier additives, COLLOIDS AND SURFACES B-BIOINTERFACES, 55巻, 1号, pp. 98-106, 2007
  78. Direct melt crystal growth of isotactic polybutene-1 trigonal phase, CRYSTAL RESEARCH AND TECHNOLOGY, 42巻, 12号, pp. 1222-1227, 2007
  79. A Novel Method for Solvent Fractionation of Two CLA Isomers, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 73巻, 3号, pp. 261-267, 2006
  80. Effects of emulsifiers on crystallization behavior of lipid crystals in nanometer-size oil-in-water emulsion droplets, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 6巻, 1号, pp. 306-312, 2006
  81. Observation of the transient rotator phase of n-hexadecane in emulsified droplets with time-resolved two-dimensional small- and wide-angle x-ray scattering, PHYSICAL REVIEW LETTERS, 94巻, 9号, 2005
  82. DSC and synchrotron-radiation X-ray diffraction studies on crystallization and polymorphic behavior of palm stearin in bulk and oil-in-water emulsion states, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 81巻, 4号, pp. 365-373, 2004
  83. Influences of fatty acid moiety and esterification of polyglycerol fatty acid esters on the crystallization of palm mid fraction in oil-in-water emulsion, COLLOIDS AND SURFACES B-BIOINTERFACES, 37巻, 1-2号, pp. 27-33, 2004
  84. Co-existing handednesses of lamella twisting in one spherulite observed with scanning microbeam wide-angle X-ray scattering, POLYMER, 45巻, 25号, pp. 8299-8302, 2004
  85. Penetration of PBSU spherulite into P(VDC-VC) spherulite observed with microbeam- and macrobeam-SAXS/WAXS measurements, POLYMER, 45巻, 25号, pp. 8593-8601, 2004
  86. Synchrotron radiation SAXS/WAXS study of polymorph-dependent phase behavior of binary mixtures of saturated monoacid triacylglycerols, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 3巻, 3号, pp. 369-374, 2003
  87. Simultaneous synchrotron radiation X-ray diffraction - DSC analysis of melting and crystallization behavior of trilauroylglycerol in nanoparticles of oil-in-water emulsion, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 80巻, 8号, pp. 731-739, 2003
  88. In situ studies of ultrasound-stimulated fat crystallization using synchrotron radiation, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 107巻, 21号, pp. 4927-4935, 2003
  89. Spatial distribution of lamella structure in PCL/PVB band spherulite investigated with microbeam small- and wide-angle X-ray scattering, POLYMER, 44巻, 20号, pp. 6397-6405, 2003
  90. Direct observation of the crystallization of fat in a Drosophila fly body by small- and wide-angle X-ray scattering, JOURNAL OF APPLIED CRYSTALLOGRAPHY, 36巻, pp. 545-548, 2003
  91. Controlling polymorphic crystallization of n-alkane crystals in emulsion droplets through interfacial heterogeneous nucleation, CRYSTAL GROWTH & DESIGN, 3巻, 6号, pp. 935-939, 2003
  92. Crystallization kinetics of polymorphic forms of a molecular compound constructed by SOS (1,3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol) and SSO (1,2-distearoyl-3-oleoyl-rac-glycerol), FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 35巻, 10号, pp. 919-926, 2002
  93. Binary phase behavior of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol (SOS) and 1,3-distearoyl-2-linoleoyl-sn-glycerol (SLS), JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 79巻, 7号, pp. 627-632, 2002
  94. Effects of Ultrasonic Irradiation on Crystallization Behavior of Tripalmitoylglycerol and Cocoa Butter, J. Am. Oil Chem. Soc., 78巻, 5号, pp. 513-518, 20010501
  95. Crystallization, melting, and spatial distribution of band structure in PCL/PVB spherulite observed with microbeam small and wide angle x-ray scattering., ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, 222巻, pp. U380-U380, 2001
  96. Effects of ultrasonic irradiation on crystallization behavior of tripalmitoylglycerol and cocoa butter, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 78巻, 5号, pp. 513-518, 2001
  97. Polymorphism of linoleic acid(cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid)and α-linolenic acid(cis-9, cis-12, cis-15-Octadecatrienoic acid), Chemisty and Physics of Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20001201
  98. Polymorphic Transformation of 1,3-Distearoyl-sn-2-linoleoyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 77巻, 2号, pp. 1243-1249, 20001201
  99. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid) and a-linolenic acid (cis-9, cis-12, cis-15 Octadecatrienoic acid), Chem. Phys. Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20001201
  100. O/Wエマルション中の油相結晶化に及ぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 日本油化学会誌, 49巻, 8号, pp. 809-816, 20000801
  101. Kinetics of Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Template Thin Films of Monoacylglycerols and Fatty Acids, J. Phys. Chem. B, 104巻, pp. 8116-8123, 20000801
  102. Polymorphic transformation of 1,3-distearoyl-sn-linoleoyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 77巻, pp. 1243-1249, 20000401
  103. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis -12-Octadecadienoic acid) and a-linolenic acid (cis -9, cis -12, cis -15-Octadecatrienoic acid), Chem. Phys. Lipids, 107巻, pp. 169-178, 20000401
  104. Kinetics of Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Template Thin Films of Monoacylglycerols and Fatty acids, Chem. Phys. Lipids, 104巻, pp. 8116-8112, 20000401
  105. O/Wエマルション中の油相結晶化に及ぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 49巻, pp. 809-815, 20000401
  106. Kinetics of heterogeneous nucleation of n-alcohol crystals from solution assisted by template thin films of monoacylglycerols and fatty acids, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 104巻, 34号, pp. 8116-8123, 2000
  107. Crystal growth of organic soft materials in template-controlling systems, JOURNAL OF OPTOELECTRONICS AND ADVANCED MATERIALS, 2巻, 5号, pp. 441-450, 2000
  108. Polymorphism of linoleic acid (cis-9, cis-12-Octadecadienoic acid) and alpha-linolenic acid (cis-9, cis-12, cis-15-Octadecatrienoic acid), CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 107巻, 2号, pp. 169-178, 2000
  109. Polymorphic transformation of 1,3-distearoyl-sn-2-linoleoyl-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 77巻, 12号, pp. 1243-1249, 2000
  110. Polymorphic Transformations in sn-1,3-Distearoyl-2-ricinoleyl-glycerol, J. Am. Oil Chem. Soc., 76巻, pp. 949-955, 19990401
  111. Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Polymorphic Crystallization of SOS from Liquid Phase, J. Crystal Growth, 198巻, 2号, pp. 1326-1329, 19990301
  112. Impurity effects on crystallization rates of n-hexadecane in oil-in-water emulsions, J. Crystal Growth, 197巻, pp. 263-270, 19990201
  113. Molecular interactions and Kinetic properties of fats, Progress in Lipid Research, 38巻, pp. 91-116, 19990401
  114. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of polymorphic crystallization of SOS from liquid phase, J. Crystal Growth, 198/199巻, pp. 1326-1329, 19990401
  115. Molecular interactions and kinetic properties of fats, PROGRESS IN LIPID RESEARCH, 38巻, 1号, pp. 91-116, 1999
  116. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of polymorphic crystallization of SOS from liquid phase, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 198巻, pp. 1326-1329, 1999
  117. Polymorphic transformations in sn-1,3-distearoyl-2-ricinoleyl-glycerol, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 76巻, 8号, pp. 949-955, 1999
  118. Impurity effects on crystallization rates of n-hexadecane in oil-in-water emulsions, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 197巻, 42737号, pp. 263-270, 1999
  119. Characterizing the ability of parallel array generators on reversible partitioned cellular automata, INTERNATIONAL JOURNAL OF PATTERN RECOGNITION AND ARTIFICIAL INTELLIGENCE, 13巻, 4号, pp. 523-538, 1999
  120. Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Vapor-Deposited Thin Films of Fatty Acids, J. Crystal Growth, 193巻, pp. 641-647, 19980501
  121. Heterogeneous Nucleation of n-Alcohol Crystals from Solution Assisted by Vapor-Deposited Thin Films of Fatty Acids, J. Crystal Growth, 193巻, pp. 641-647, 19980401
  122. Heterogeneous nucleation of n-alcohol crystals from solution assisted by vapor-deposited thin films of fatty acids, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 193巻, 4号, pp. 641-647, 1998
  123. Physical Properties of Fats -Molecular Structures and Kinetics-, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 45巻, 10号, pp. 579-588, 1998
  124. Thermal and Structural Properties of sn-1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol and sn-1,3-Dioleoyl-2-palmitoyl glycerol Binary Mixtures Examined with Synchrotron Radiation X-Ray Diffraction, J. Am. Oil Chem. Soc., 74巻, pp. 1213-1220, 19970101
  125. ★, Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Liquid Crystal Formation and Polymorphic Crystallization of SOS (sn-1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol), J. Phys. Chem. B, 101巻, pp. 6847-6854, 19970901
  126. FT-IR Study on Microscopic Structures and Conformations of POP-PPO and POP-OPO Molecular Compounds, Chem. Phys. Lipids, 88巻, pp. 63-71, 19970701
  127. Thermodynamic and Kinetic Study on Phase Behavior of Binary Mixtures of POP and PPO Foming Molecular Compound Systems, J. Phys. Chem. B, 101巻, pp. 3498-3505, 19970601
  128. Ultrasonic Velocity Measurement on Crystallization Rates of Palm Oil in O/W Emulsions, Colloids & Surfaces, 128巻, pp. 217-224, 19970301
  129. Thermodynamic and Kinetic Study on Phase Behavior of Binary Mixtures of POP and PPO Forming Molecular Compound Systems(共著), The Journal of Physical Chemistry B, 101巻, 18号, pp. 3498-3505, 19970401
  130. Thermal and Structural Properties of sn-1,3-Dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol and sn-1,3-Dioleoyl-2-palmitoyl glycerol Binary Mixtures Examined with Synchrotron Radiation X-ray Diffraction(「共著」), Journal of American Oil Chemists’ Society, 74巻, pp. 1213-1220, 19970401
  131. Thermodynamic and kinetic study on phase behavior of binary mixtures of POP and PPO forming molecular compound systems, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 101巻, 18号, pp. 3498-3505, 1997
  132. Ultrasonic velocity measurement of crystallization rates of palm oil in oil-water emulsions, COLLOIDS AND SURFACES A-PHYSICOCHEMICAL AND ENGINEERING ASPECTS, 128巻, 42738号, pp. 217-224, 1997
  133. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of liquid crystal formation and polymorphic crystallization of SOS (sn-1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol), JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY B, 101巻, 35号, pp. 6847-6854, 1997
  134. Thermal and structural properties of sn-1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol and sn-1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol binary mixtures examined with synchrotron radiation X-ray diffraction, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 74巻, 10号, pp. 1213-1220, 1997
  135. FT-IR study on microscopic structures and conformations of POP-PPO and POP-OPO molecular compounds, CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 88巻, 1号, pp. 63-71, 1997
  136. Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study on Phase Behavior ofPPP-POP Binary Mixtures, J. Am. Oil Chem. Soc., 73巻, 12号, pp. 1567-1572, 19961201
  137. 超音波音速測定によるパーム油含有O/Wエマルションの油脂結晶化の観察, 日本油化学会誌, 45巻, 12号, pp. 1333-1337, 19961201
  138. Synchrotron radiation X-ray diffraction study on phase behavior of PPP-POP binary mixtures, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, 73巻, 11号, pp. 1567-1572, 1996
  139. Molecular orientation of vapor-deposited films of long-chain molecules observed with atomic force microscopy, J. Crystal Growth, 146巻, pp. 645-648, 19950401
  140. X線小角散乱法による食用個体脂の品質評価, 日本油化学会誌, 44巻, 5号, pp. 361-365, 19950501
  141. 不飽和脂質の構造物性と分子間相互作用, 日本農芸化学会誌, 69巻, 6号, pp. 725-728, 19950401
  142. Small-angle-scattering study of the phase transition in the dipalmtoyl phosphatidylcholine (DPPC) -water-salt system, Physica B, 213&214巻, pp. 763-765, 19950401
  143. Small Angle Scattering Study of The Structural Phase Transition in The Dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC) - Water - Salt System, Physica B, 213&214巻, pp. 763-765, 19950301
  144. Molecular Orientation of Vapor-Deposited Films of Long-Chain Molecules Observed With Atomic Force Microscopy, J. Cryst. Growth, 146巻, pp. 645-648, 19950101
  145. STRUCTURAL-PROPERTIES AND MOLECULAR-INTERACTIONS OF UNSATURATED LIPIDS, NIPPON NOGEIKAGAKU KAISHI-JOURNAL OF THE JAPAN SOCIETY FOR BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND AGROCHEMISTRY, 69巻, 6号, pp. 725-728, 1995
  146. SMALL-ANGLE-SCATTERING STUDY OF THE STRUCTURAL PHASE-TRANSITION IN THE DIPALMITOYLPHOSPHATIDYLCHOLINE (DPPC)-WATER-SALT SYSTEM, PHYSICA B, 213巻, pp. 763-765, 1995
  147. MOLECULAR-ORIENTATION OF VAPOR-DEPOSITED FILMS OF LONG-CHAIN MOLECULES OBSERVED WITH ATOMIC-FORCE MICROSCOPY, JOURNAL OF CRYSTAL GROWTH, 146巻, 1-4号, pp. 645-648, 1995
  148. 長鎖分子結晶薄膜の分子配向制御と結晶成長機構, 日本結晶成長学会誌, 21巻, 5号, pp. S225-S332, 19940401
  149. Structure and Polymorphic Transformations in Elaidic Acid (trans-w9-octadecenoic acid), Chem. Phys. Lipids, 72巻, pp. 27-34, 19940401
  150. Migration and Growth Mechanism of Long Chain Molecules on The Surface of Solid Substrates, Thin Solid Films, 243巻, pp. 389-393, 19940601
  151. MIGRATION AND GROWTH-MECHANISM OF LONG-CHAIN MOLECULES ON THE SURFACE OF SOLID SUBSTRATES, THIN SOLID FILMS, 243巻, 42737号, pp. 389-393, 1994
  152. STRUCTURE AND POLYMORPHIC TRANSFORMATIONS IN ELAIDIC ACID (TRANS-OMEGA-9-OCTADECENOIC ACID), CHEMISTRY AND PHYSICS OF LIPIDS, 72巻, 1号, pp. 27-34, 1994
  153. FT-IR Study of Polymorphic Transformations in SOS, POP and POS, J. Phys. Chem., 97巻, pp. 12967-12973, 19931101
  154. FT-IR STUDY OF POLYMORPHIC TRANSFORMATIONS IN SOS, POP, AND POS, JOURNAL OF PHYSICAL CHEMISTRY, 97巻, 49号, pp. 12967-12973, 1993
  155. Small Angle X-ray Scattering Study of The Structure Relaxation Process in The Dipalmitoylphosphatidylcholine (DPPC)-Water System, J. Appl. Crystalography, 24巻, pp. 843-846, 19910501
  156. SMALL-ANGLE X-RAY-SCATTERING STUDY OF THE STRUCTURE RELAXATION PROCESS IN THE DIPALMITOYLPHOSPHATIDYLCHOLINE(DPPC) WATER-SYSTEM, JOURNAL OF APPLIED CRYSTALLOGRAPHY, 24巻, pp. 843-846, 1991
  157. A Neutron Spin Echo Spectrometer Using Superconducting Magnets, Nuclear Instruments & Methods, A267巻, pp. 425-435, 19880601
  158. A NEUTRON SPIN-ECHO SPECTROMETER USING SUPERCONDUCTING MAGNETS, NUCLEAR INSTRUMENTS & METHODS IN PHYSICS RESEARCH SECTION A-ACCELERATORS SPECTROMETERS DETECTORS AND ASSOCIATED EQUIPMENT, 267巻, 42769号, pp. 425-435, 1988
  159. チョコレートのおいしさとサイエンス, 化学と教育, 67巻, 6号, pp. 268-269, 20190620
  160. 異なる結晶化履歴における単一飽和脂肪酸型トリアシルグリセロールの結晶形態, 日本食品科学工学会誌, 66巻, 12号, pp. 451-458
  161. 食用固体脂の物性 - その分子構造とカイネティックス -, 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 45巻, 10号, pp. 579-588, 19981015
  162. 両親媒性分子薄膜に誘起される長鎖状分子の結晶成長, 日本結晶成長学会誌, 24巻, 2号, 19970701
  163. 不飽和脂質の構造物性と分子間相互作用, 日本農藝化學會誌, 69巻, 6号, pp. 725-728, 19950601
  164. 17aTF-3 O/Wエマルション中の油相結晶化の放射光X線回折によるその場観察, 日本物理学会講演概要集, 56巻, 2号, 20010903
  165. 30p-ZM-4 二次元XYクロック模型における緩和過程, 年会講演予稿集, 47巻, 3号, 19920312
  166. 25aXA-2 W/Oマイクロエマルション界面で起こるアミノ酸の結晶化現象 : 多形選択性と結晶サイズ制御, 日本物理学会講演概要集, 55巻, 2号, 20000910
  167. 高分子中に分散された長鎖分子の結晶化現象 : 有機物・高分子, 日本結晶成長学会誌, 23巻, 3号, 19960710
  168. 有機薄膜に誘起された長鎖状分子の溶液成長 : バイオクリスタル I, 日本結晶成長学会誌, 23巻, 3号, 19960710
  169. O/Wエマルション中の油脂結晶化に及ぼす疎水性界面活性剤の添加効果 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  170. 時分割放射光X線解析による脂質結晶の構造形成過程 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  171. バルク油脂の結晶化に及ぼす超音波刺激の効果(結晶多形シンポジウムII), 日本結晶成長学会誌, 30巻, 3号, pp. 23-24, 20030705
  172. 17aTF-3 O/Wエマルション中の油相結晶化の放射光X線回折によるその場観察, 日本物理学会講演概要集, 56巻, 2号, 20010903
  173. 30p-ZM-4 二次元XYクロック模型における緩和過程, 年会講演予稿集, 47巻, 3号, 19920312
  174. 25aXA-2 W/Oマイクロエマルション界面で起こるアミノ酸の結晶化現象 : 多形選択性と結晶サイズ制御, 日本物理学会講演概要集, 55巻, 2号, 20000910
  175. 高分子中に分散された長鎖分子の結晶化現象 : 有機物・高分子, 日本結晶成長学会誌, 23巻, 3号, 19960710
  176. 有機薄膜に誘起された長鎖状分子の溶液成長 : バイオクリスタル I, 日本結晶成長学会誌, 23巻, 3号, 19960710
  177. O/Wエマルション中の油脂結晶化に及ぼす疎水性界面活性剤の添加効果 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  178. 時分割放射光X線解析による脂質結晶の構造形成過程 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  179. バルク油脂の結晶化に及ぼす超音波刺激の効果(結晶多形シンポジウムII), 日本結晶成長学会誌, 30巻, 3号, pp. 23-24, 20030705
  180. 時分割放射光X線解析による脂質結晶の構造形成過程 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  181. O/Wエマルション中の油脂結晶化に及ぼす疎水性界面活性剤の添加効果 : バイオクリスタルI, 日本結晶成長学会誌, 25巻, 3号, 19980701
  182. バルク油脂の結晶化に及ぼす超音波刺激の効果(結晶多形シンポジウムII), 日本結晶成長学会誌, 30巻, 3号, pp. 23-24, 20030705

著書等出版物

  1. 2005年03月, Bailey's Industrial Oil & Fat Products sixth edition Volume 1, 油化学の分野において、基礎から応用まで、その時代の最先端の内容を網羅した書物である。学問的にも優れたこの分野において最高の価値を有する書である。おおよそ10年ごとに改訂版を出している。今回で6度目の改訂である。著者は、この分野の各分科における権威に委ねている。我々は、油脂の結晶化と多形現象に関する部分を担当している。, John Wiley & Sons, Inc., Publication, 2005年, 3, 単行本(学術書), 共編著, 佐藤 清隆, 471385522, 629
  2. 1993年03月, 生物生産学のプロローグ, 共立出版, 1993年, 3, 教科書, 共編著, 角田俊平 藤田耕之助 佐藤 清隆 室賀 清邦 上野 聡, 259
  3. 1995年, 食用固体脂のDSCによる解析 「(分担執筆)」, 応用熱分析(日刊工業新聞社), 1995年, 上野 聡
  4. 1997年, Crystal growth and control of molecular orientation and polymorphism in physical vapor deposition of long-chain compounds, in"Advances in the Understanding of Crystal Growth Mechanisms". (共著), Elsevier Science B. V., 1997年, 上野 聡
  5. 1997年, Synchrotron Radiation X-ray Diffraction Study of Polymorphic Crystallization in Triacylglycerols(「共著」), The proceedings of The 4th International Workshop on Crystal Growth of Organic Materials(September17-19=1997= Bremen Germany)= Springer Verlag., 1997年, 上野 聡
  6. 1998年, Molecular Aspects in Polymorphic Crystallization of Amino Acids and Lipids 「(共著)」, Crystallization Processes= Solution Chemistry Series= edited by H. Ohtahi= John Wiley & Sons Ltd., 1998年, 上野 聡
  7. 2000年, Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers(共著), AOCS Press(Champaign= Illinois), 2000年, 上野 聡
  8. 2000年, 食品とガラス化・結晶化技術(共著), サイエンスフォーラム, 2000年, 上野 聡
  9. 2011年06月, 脂質の機能性と構造・物性: 分子からマスカラ・チョコレートまで, 丸善出版, 2011年, 6, 単行本(学術書), 共著, 日本語, 佐藤清隆・上野 聡, 4621083961, 212
  10. 2014年10月31日, エマルションの特性評価と新製品開発、品質管理への活用, 食品エマルションの油脂結晶構造と物性評価, エマルション、結晶化、安定性、乳化破壊, 技術情報協会, 2014年, 単行本(学術書), 共著, J, pp. 335-341
  11. 2000年11月, 食品とガラス化・結晶化技術, サイエンスフォーラム= 東京., 2000年, 11, 共編著, 上野 聡
  12. 2016年12月21日, チョコレートはなぜ美味しいのか, 集英社, 2016年, 12, 単行本(一般書), 単著, J, 978-4-08-720860-3, 206, 1-206
  13. 2012年, 2012年, 12, 単行本(学術書), 共著, English, 978-098307912-5, 528, 339-363, 151-172
  14. 2018年,0月4,日, 第4版 現代界面コロイド化学の基礎-原理・応用・測定ソリューション-, 1997年の初版発行以来、界面・コロイドの分野に新しく加わる技術者・研究者をはじめとして、大学院学生から専門家にいたるまで幅広い読者層に役立つと定評のある入門書の9年振りの全面改訂版。 化粧品、食品、洗剤などに代表されるコロイド化学と、あらゆる物質が対象となる界面化学の基礎をじっくりと解説。応用面では既存技術を丁寧に、医薬・バイオ・電子・電池分野の先端技術を興味深く、さらに最新の測定法のキーポイントを解説。 今次改訂では、とくに分子会合性ゲル、ファットゲル、ミクロゲル、ナノゲル、ゲルアクチュエーターなどのゲル関連項目、微粒子の調製法、有機微粒子、ナノ有機結晶、高分子微粒子、ハイブリッド微粒子、界面粒子制御などの微粒子関連項目、TEM、SEM、3DTEM、AFMなどの電子顕微鏡関連項目を追加し、さらにDDS、抗血栓材料、燃料電池などの先端技術は全面改訂した。, エマルション中の油脂の結晶成長によるエマルションの破壊とその防御(テンプレート法), エマルション, 油脂結晶化, 乳化破壊, 安定性, 不均一核形成, 界面鋳型効果, 丸善出版株式会社, 2018年, 4月, 単行本(学術書), 共著, J, ISBN978-4-621-30291-0, 527, 101-105

招待講演、口頭・ポスター発表等

  1. Formation and Microstructures of Whipped Oils Composed of Vegetable Oils and High‑Melting Fat Crystals, Satoru Ueno, International Nutrition Science and Food Chemistry Conference, 2019年11月11日, 招待, 英語
  2. 食品油脂の結晶化研究における大学、国際会議、コラボレーションプロジェクトを通じた国際交流, 上野 聡, 日本食品科学工学会2019年次大会国際シンポジウム, 2019年08月31日, 招待, 英語, 日本食品科学工学会, 藤女子大学(札幌市), 大学、国際会議、コラボレーションプロジェクトを通じた国際交流に関して脂質研究の分野における状況および経験を紹介し、参加者と意見交換を行った。
  3. 油脂の結晶化と食品の安定性・不安定性について, 上野 聡, 油脂実践講座2019, 2019年07月23日, 招待, 日本語, 公益社団法人 日本油化学会, 油脂工業会館(東京都千代田区)
  4. バルク油脂の結晶化におよぼす乳化剤添加効果の観察, 上野 聡, 第30回食品ハイドロコロイド研究会シンポジウム, 2019年05月24日, 招待, 日本語, 食品ハイドロコロイド研究会, 東京海洋大学, エマルションの結晶化のうち、とくにテンプレート効果がバルク油脂およびO/Wエマルション中の油相の結晶化、とくに結晶核形成および結晶多形発現におよぼす効果について明らかにすることを目的に行われた二つの研究、バルク系およびエマルション系における、テンプレート効果による結晶核形成および結晶多形発現におよぼす効果について紹介した。
  5. 2019年03月15日, 招待, 英語
  6. チョコレートの結晶化と品質制御, 上野 聡, 2018年第2回バイオ産業研究会, 2018年12月18日, 招待, 日本語, バイオ産業研究会, 地方独立行政法人大阪産業技術研究所(大阪市城東区), 一般に、食品を物理化学的に表現すると,「多成分系であり、熱力学的に非平衡状態にあるコロイド分散系」と表現される。チョコレートもその例外ではない。チョコレートは,製品の裏面の成分表示を見ると明らかなように,油脂(特にカカオ脂(以下、ココアバター))・カカオマス・砂糖および乳脂などから構成され,これにナッツや香料など他成分が加わって構成されている。このうち,品質に直接かかわり,したがって品質制御に密接に関係しているのはココアバターである。一般にチョコレートは,ココアバターの多結晶から成り,その他の成分が,ココアバター多結晶に分散した状態である。ココアバターには,6種類の異なる結晶状態,いわゆる多形が存在し,I型からVI型まで存在し,その数字が大きくなるにつれてより安定状態である。我々が,普段,店で購入し,部屋に放置しておくと,その形を保って融けず(保形性・高融点),光沢感があり,指でパチンと割れて(スナップ性),口に入れるとスムーズなとろけ感を示す(融解性・レオロジー),特徴的な物性は,6種類の多形のうち,V型多形の特徴である。言い換えれば,V型多形のココアバターが,我々にとっておいしい食感を生じさせる。したがって,おいしいチョコレートの作製法としては,いかにしてココアバターのV型多形のみを結晶化させるかが中心課題となる。そのため世界中のチョコレートメーカーは,いかに短時間で効率よくココアバターをV型に結晶化させるかについて試行錯誤を繰り返し,今日では,「テンパリング」と呼ばれる温度調節法が確立している。この方法では,温度を40℃以上から25~29℃に冷却してIV型多形の結晶化を促した後,温度を30~31℃に加熱してIV型多形を融解させ,その融液からV型多形の出現を促した後に,温度を20℃前後に冷却し長時間放置することにより,すべてのココアバター結晶をV型に結晶化させる方法である。本講演では,ココアバターの物性(油脂分子組成・結晶多形ごとの構造と融点など)およびテンパリングについて説明した後,チョコレートの物性とおいしさ(とくにテクスチャーとの関係で)との関係について紹介する。テンパリングによる多形制御以外にも,製造工程のうち,カカオ砕片(カカオニブ)の微細化工程により,より滑らかな食感が得られる。講演では,この点についても紹介したい。
  7. チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望, 上野 聡, "未来へのバイオ技術" 勉強会「結晶が変える未来社会」, 2018年10月26日, 招待, 日本語, 一般財団法人バイオインダストリー協会, バイオインダストリー協会(東京都中央区八丁堀),  結晶に関するご講演3題を拝聴した。 河原 秀久 氏(関西大学 化学生命工学部 教授)に、「氷結晶制御技術による美味しさと医療の革新」と題して講演いただいた。 演者の20年来の研究成果である不凍タンパク質について、食品応用のみならず、化成品、再生医療における組織や臓器の保存液といった多分野での革新的な実用化に向けの探求について紹介いただいた。産業的、学術的、いずれの方面においても興味深く、ベンチャーを精力的に立ち上げられており今後のご発展を楽しみに感じた。幅広い研究領域を関連づけながら面白く展開されており感心した、多様な応用が考えられるので今後が楽しみだ、などの感想が寄せられた。 上野 聡 氏(広島大学大学院 生物圏科学研究科食資源科学講座 教授)には、「チョコレートを美味しくする結晶物理学と体に良い食用固体脂開発技術の展望」について講演いただいた。美味しいチョコレートには結晶構造に秘密があり、そこにプロの技が隠されている。実際にチョコレートの試食をさせていただき、粒径の違いが、おいしさ、味わいにいかに影響を与えるのかを身をもって感じた、食品に結晶科学が重要であることがよくわかった、などの感想が寄せられた。身近でありながら、摩訶不思議で魅力的なチョコレートの構造と美味しさに関する楽しいご講演であった。 木平 清人 氏((国研)宇宙航空研究開発機構(JAXA) 有人宇宙技術部門 きぼう利用センター)には、「「きぼう」日本実験棟を利用した高品質タンパク質結晶生成実験の最新成果」と題して講演いただいた。 宇宙事業の利点は、何と言っても、微小重力環境下で密度差対流が抑制され、タンパク質の分子配列の綺麗にそろった高品質の結晶ができる点である。 講演では、これまで進められてきた、歯周病原因菌の生育に重要なタンパク質、D-アスパラギン酸特異的ペプチダーゼ、細胞内情報伝達タンパク質などの結晶化について紹介いただいた。とても夢のあるスケールの大きなお話で、大変興味深く拝聴した。宇宙事業の今後の発展が楽しみである。
  8. チョコレートのおいしさと物理学, 上野聡, 山内大輔, チョコレートアカデミーセンター東京講習会, 2018年06月12日, 招待, 日本語, バリーカルボージャパン株式会社, チョコレートアカデミー東京(東京都品川区), 実際のチョコレート製造に携わっているショコラティエや将来ショコラティエを目指す若い調理師を対象に、「チョコレートの作製に関する作業には、どんな意味があるのか」を物理学の見地から平易に解説した。また、解説と同時に実際にその場で実演し解説した内容をより分かりやすくすることを試みた。, プレプリント
  9. O/Wエマルション中の油脂結晶化および乳化剤添加効果, 上野 聡, 第55回日本油化学会年会, 2016年09月08日, 招待, 日本語, 日本油化学会, 奈良女子大学(奈良市)
  10. チョコレートの結晶化とその食品への利用, 上野 聡, 日本セラミックス協会 第29回秋季シンポジウム, 2016年09月07日, 招待, 日本語, 日本セラミックス協会, 広島大学工学部(広島県東広島市)
  11. O/Wエマルション様チョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 上野 聡, 第43回 食品の物性に関するシンポジウム, 2016年09月02日, 招待, 日本語, 食品の物性に関するシンポジウム, 広島アステールプラザ(広島市中区)
  12. ココアバターおよびチョコレート結晶化の基礎科学, 上野 聡, ライフサイエンス・産業技術部会セミナー 「食品産業におけるカカオの利用」, 2016年06月21日, 招待, 日本語, 日本油化学会 ライフサイエンス・産業技術部会, 東京海洋大学白鷹館(東京都港区)
  13. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係, 上野 聡, Rセミナー, 2016年06月06日, 招待, 日本語, 富士フィルム㈱医薬品・ヘルスケア研究所, 神奈川県小田原市
  14. チョコレート,その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちシンクロトロンSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロンセンター, 愛知県
  15. チョコレート,その他食品油脂における SAXS/WAXS時分割X線回折測定, 上野 聡, あいちSRセミナー, 2016年03月25日, 招待, 日本語, あいちシンクロトロン光センター, 愛知県豊田市
  16. 油脂結晶化の構造・多形-その基礎と応用-, 上野 聡, 日本油化学会 油脂産業技術部会アドバンスセミナー2016, 2016年01月18日, 招待, 日本語, 日本油化学会 油脂産業技術部会, 東京都港区
  17. O/Wエマルション中の油脂結晶化と安定性の関係 -食品への応用を目指して-, 上野 聡, 日本油化学会 第62 回界面科学部会秋季セミナー, 2015年11月05日, 招待, 日本語, 日本油化学会 界面科学部会, 神奈川県逗子市
  18. Influence of Oil and Water Crystallization on the Freeze-Thaw Stability of O/W Emulsion, Chinami Ishibashi, Hironori Hondoh, Satoru Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月30日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  19. Effect of sucrose fatty acid ester on fat crystallization in O/W emulsion, S. Arima, T. Deguchi, A. Ogawa, H. Hondoh, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  20. Drawing a kinetic phase diagram of cocoa butter substitute and cocoa butter mixed system by using the time-resolved synchrotron radiation XRD measurement, M. Takagi, S. Hirai, T. Sakamoto, S. Michikawa, S. Ueno, The 13th EuroFedLipid Congress, 2015年09月28日, 通常, 英語, EuroFedLipid, Florence, Italy
  21. トリオレイン溶液中における対称型トリアシルグリセロール結晶のモルフォドローム, 高橋快和, 本同宏成・上原秀隆・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  22. CBSコンパウンドチョコレートの経時的な表面劣化の観察, 高木麻祐子, 平井優太 ・坂本千夏 ・路川聡一 ・ 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  23. O/Wエマルションの安定性に対するショ糖パルミチン酸エステル添加効果, 堀田聡史, 出口貴久・本同宏成・有馬哲史・小川晃弘・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  24. 油脂結晶の対称性と光学的性質, 本同宏成, 上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  25. 硬化ヤシ油の結晶化におよぼすポリグリセリン脂肪酸エステルの添加効果, 村井卓也, 宮本佳郎・上野 聡, 第54回日本油化学会年会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  26. O/Wエマルションの冷凍-解凍安定性に及ぼす保存温度の影響, 石橋ちなみ, 本同宏成・上野 聡, 日本油化学会, 2015年09月09日, 通常, 日本語, 日本油化学会, 名城大学天白キャンパス(名古屋市)
  27. パーム油含有ファットスプレッド中に発生する粗大結晶の配向の観察, 土屋美紀, 本同宏成, 岩澤愛,塩田誠, 上野聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学(京都市)
  28. O/Wエマルションタイプチョコレートの構造評価と油脂混合状態の解明, 藤原春菜, 本同宏成, 上野 聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月30日, 通常, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都大学(京都市)
  29. はじめに -食品のミクロ構造をみるとは?-, 上野 聡, 日本食品科学工学会第62回大会, 2015年08月28日, 招待, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都市
  30. Crystallization Behavior of Molecular Compound in the Binary System of 1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol and 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol, Kengoh Nakanishi, Yumi Mikiya, Takashi Ishiguro, Masugu Sato, Satoru Ueno, the 106th American Oil Chemists Society Annual meeting and Expo., 2015年05月03日, 通常, 英語, the American Oil Chemists Society, Orlando, Florida, USA
  31. Physicochemical study for Food Science- structure and functionality-, Satoru Ueno, the First Workshop for J-PARC/ANSTO MOU Collaboration, 2015年03月02日, 招待, 英語, J-PARC, Tokai village, Naka-gun, Ibaragi Pref., Japan
  32. 食品・生体素材脂質における多形転移の動的構造変化, 上野 聡, 日本物理学会1996年秋の分科会結晶成長分科会, 1996年09月, 招待, 日本語
  33. International interchange through university, international conference and collaboration project in edible fat crystallization research, Satoru Ueno, 日本食品科学工学会2019年度年次大会, 招待, 英語, 日本食品科学工学会, 藤女子大学(札幌市)

受賞

  1. 2020年03月03日, 2020 JSCM Most Accessed Review Award, 一般社団法人色材協会会長, チョコレートにおける油脂の結晶制御と物性

外部資金

競争的資金等の採択状況

  1. 研究助成,   油脂二成分混合系における分子間化合物の加熱・冷却速度に伴う分解および形成挙動の解明, 2017年06月, 2018年03月

社会活動

委員会等委員歴

  1. 油脂物性研究会会長, 2010年04月, 2027年03月, 油脂物性研究会
  2. 非常勤講師, 2020年04月, 2020年09月, 放送大学広島学習センター
  3. 非常勤講師, 2020年04月, 2020年08月, 県立広島大学
  4. 非常勤講師, 2013年04月, 2013年09月, 県立広島大学
  5. 非常勤講師, 2014年04月, 2014年09月, 県立広島大学
  6. サマーチャレンジ企画委員, 2015年04月, 2016年03月, 高エネルギー加速器研究機構
  7. 非常勤講師, 2015年04月, 2015年09月, 県立広島大学
  8. 非常勤講師, 2016年04月, 2016年09月, 県立広島大学
  9. 非常勤講師, 2017年04月, 2017年09月, 県立広島大学
  10. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 油脂物性研究会
  11. 2018年04月01日, 2019年03月31日, 日本結晶成長学会
  12. 専門委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会
  13. 役員等候補者推薦委員会, 2018年04月01日, 2019年03月31日, 公益社団法人日本油化学会

学術会議等の主催

  1. 日本食品科学工学会, 2016年度大会シンポジウム世話人, 2015年11月, 2016年08月
  2. 日本食品科学工学会, 大会シンポジウム世話人, 2016年11月, 2017年08月
  3. 第2回アジア油化学会, シンポジウム世話人, 2016年10月, 2016年09月

その他社会貢献活動(広大・部局主催含)

  1. J-wave Gold Rush, ”CURIOSCOPE”, J-WAVE(FM東京), ラジオ番組 J-WAVE GOLD RUSHのCurioscope コーナー, 2020年/01月/31日, 2020年/01月/31日, 六本木ヒルズ森タワー33階, 出演, テレビ・ラジオ番組, 社会人・一般
  2. チョコレイト・サイエンス5周年記念「チョコレート学入門」, 高エネルギー加速器研究機構 物質構造科学研究所 東京大学 物性研究所, 2019年/12月/14日, 2019年/12月/14日, 広島大学学士会館レセプションホール, 講師, シンポジウム・パネルディスカッション・対話型集会・市民会議, 社会人・一般
  3. 令和元年度高校生科学技術フェア, 身近な食品を作って食べて、美味しさと食品の構造の関わりについて学ぼう, 広島県立西条農業高校, 2019年/07月/27日, 2019年/07月/27日, 広島大学生物生産学部, 講師, セミナー・ワークショップ, 高校生
  4. 広島大学公開講座2019, 食と健康のサイエンス 第5回 新食品開発の現状と課題ー油脂食品を中心としてー, 広島大学エクステンションセンター, 2019年/07月/20日, 2019年/07月/20日, 広島県民文化センター サテライトキャンパスひろしま, 講師, 出前授業, 社会人・一般
  5. チョコレート講座「チョコレートのおいしさと物理学」, バリーカレボージャパン株式会社, 2019年/04月/23日, 2019年/04月/23日, 山手調理師専門学校(新桜町駅), 講師, セミナー・ワークショップ, その他
  6. 第45回油脂物性研究会, (1)The role of dispersed particulates on the crystallisation and rheology of dispersed fat systems - emulsions, chocolate and cookie fillings (2)製パンにおける冷凍技術の活用, 油脂物性研究会, 2018年/11月/09日, 2018年/11月/09日, 東京海洋大学白鷹間, 企画, 講演会, 企業
  7. 日本油化学会ーアメリカ油化学会合同シンポジウム2018, Surfactant &Detergents, Edible Application Technology, Biotechnology, Health Nutrition の各分科に分かれてシンポジウムを行った., 公益社団法人日本油化学会およびアメリカ油化学会, 2018年/09月/06日, 2018年/09月/06日, 神戸学院大学(神戸市西区), 企画, シンポジウム・パネルディスカッション・対話型集会・市民会議, 学術団体
  8. 第44回油脂物性研究会, (1)O/Wエマルションの冷解凍と低融点油脂の結晶化 (2)加工食品におけるでんぷんの利用と近年のトピックス, 油脂物性研究会, 2018年/06月/01日, 2018年/06月/01日, 東京海洋大学白鷹館, 企画, 講演会, 企業
  9. 油脂物性研究会第40回例会, 「O/W型エマルションの凍結・解凍耐性の向上」 および 「トランス脂肪酸と飽和脂肪酸について  ~海外での規制の状況を含めて~」, 油脂物性研究会, 2015年/11月/13日, 2015年/11月/13日, 東京国立近代美術館講堂(東京都千代田区)
  10. 油脂物性研究会第39回例会, 「電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析」 および 「生活関連分野における放射光の産業利用の可能性について」, 油脂物性研究会, 2015年/06月/19日, 2015年/06月/19日, 東京国立近代美術館講堂(東京都千代田区)